工艺流程 原料处理→盐渍→油炸→装罐加茄汁→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库 操作要点 1.原料处理 用新鲜或冷冻的鲢鱼或鲤鱼作原料。将新鲜鱼用清水冼净,冷冻鱼在不超过20℃的水中解冻洗净。将洗净的鱼去鳞、去头尾、去鳍,剖腹去内脏,洗净腹腔内的黑膜及血污,切成长5~6厘米左右的鱼块。 2.盐渍 将鱼块浸没于3~5度B′e盐水中,鱼与盐水之比为1:1,盐渍时间为5~8分钟,视鱼块大小而定。盐渍后用清水漂洗一次,沥水。 3.油炸 将鱼块放入170~180℃油中炸2~4分钟,炸至鱼块表面呈金黄色时即可捞起沥油。 4.茄汁的配制 采用茄汁2号配方。 5.装罐 采用抗硫涂料罐860号,净含量为256克。将空罐清洗消毒后,先在罐底放月桂叶0.5~1片,胡椒2粒,装 鱼块170~185克。鲢鱼每罐不超过4块,鲤鱼每罐不超过5块,竖装大小搭配均匀,排列整齐。加茄汁71~86克,汁温保 持于75℃以上。 6.排气及密封 将罐预封后热排气时,罐头中心温度达75℃以上。趁热密封,真空封罐时,真空度为0.047~0.053兆帕。 7.杀菌及冷却 杀菌公式(热排气):10~70~反压冷却/118℃;杀菌公式(真空抽气):15~70~反压冷却/118℃。将杀菌后的罐头冷却至40℃左右,取出擦罐入库。 质量要求 鱼色正常,茄汁为橙红色,具有茄汁鲢鱼应有的风味,无异味。肉质软硬适中,鱼块竖装排列整齐,块形大小较均匀,脊椎骨无明显外露,每罐不多于4块,允许另添加1小块。860罐型净重256克,固形物≥70%,氯化钠1.2%~2.2%; |