| 工艺流程 原料处理→预煮→修整→焖烤调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库 操作要点 1．原料处理 在流动水中将墨鱼逐个去头、去内脏、去鳔后翻转胴体，擦洗去净内膜及鳃，再将胴体复原，剥去皮层，剔除不合格墨鱼。 2．预煮 将10％盐水煮沸，放人墨鱼预煮7～10分钟，墨鱼与盐水之比为1:1，预煮过程中应及时翻动，减少变形，预煮后及时冷却。 3．修整 将预煮后的墨鱼去净残留的黑膜、鱼鳃、肉屑等，再用流动水漂洗一次，取出沥干。 4．焖烤调味 焖烤方法：第一次焖烤除墨鱼外，各种配料均加入双倍量(精盐和酱色为1.5倍)，煮沸焖烤10～15分钟，不断翻动至墨鱼肉重90～95公斤，汤汁重50～55公斤后出锅。取出第一次焖烤汤汁的一半供装罐用，剩余的汤汁供第二次焖烤用。第二次焖烤时，除需配制一锅调味汁外，再将第一次剩余的汤汁加入进行第二次焖烤，方法与第一次焖烤相同。 5．装罐 采用抗硫涂料罐854号，净含量为198克。将空罐清洗消毒后装墨鱼165克，每罐竖装3套塞有一只墨鱼头的墨鱼胴体，尾部朝上，加调味汁33克,汁温保持于50℃以上。 6．排气及密封 先趁热预封后送真空封罐机抽真空密封，真空度为0.04～0.047兆帕；或热排气，排气温度为 95℃，排气时间7分钟，趁热密封。 7． 杀菌及冷却 杀菌公式(真空抽气)：15～45～15／118℃。杀菌后的罐冷却至40℃左右，取出擦罐入库。 质量要求 肉色正常，呈该品应有的酱褐色或酱黄色，汤汁呈酱褐色，具有酱油墨鱼应有的滋味和气味，无异味。组织柔嫩，鱼块不碎散，呈卵形形态。854、860罐型的净重分别是198克和256克，固形物≥75％，氯化钠1.2％～2.0％。 |
