| 工艺流程 原料处理→预煮脱水→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库 操作要点 1．原料处理 将新鲜鱿鱼或冷冻经解冻后气味良好的鱿鱼，剥去表面的赤色衣膜，洗净,将鱼头拉下并除去眼球和嘴，洗净，将鱼体向外翻成胴体，去内脏洗净。在整个处理过程中，鱼体都必须用碎冰降温（包括使用的水）保鲜。 2 预煮脱水 水加热至沸时将鱿鱼放入，水温保持于 95～100℃，预煮3～5分钟。至鱼体上浮时即捞起，立即用流动水冷透。 3．调味汁的配制 (1)鲜炸鱿鱼罐头用香料水的配制：将八角茴香、姜片、桂皮、花椒放入夹层锅中，加水加盖煮沸约1小时，再加入丁香煮10分钟，过滤得45公斤的香料水。 (2)调味汁的配制：将上述配料混合均匀，煮沸过滤。 4．油炸及调味 将鱿鱼鱼体和鱼头分别进行油炸，油温160～180℃，鱼体油炸时间为3分钟，鱼头油炸时间为2分 钟，炸至鱼体呈金黄色时，捞出趁热浸没于调味汁中。汁温保持于70～80℃，浸渍约5分钟，捞起沥汁。 5．装罐 采用抗硫涂料罐946号，净含量为170克。将空罐清洗消毒后，装鱿鱼156克，加精制油10克、调味汁4 克。装罐时每只胴体内塞入鱿鱼头1只，须稍露体外，胴体排列整齐，每罐8～12只。鱿鱼大、中、小搭配基本均匀。 6．排气及密封 装罐后先预封，后经热排气，罐头中心温度为75～80℃，趁热密封。 7．杀菌及冷却 杀菌公式：10～70～15／118℃。将杀菌后的罐头冷却至40℃左右，取出擦罐入库。 质量要求 鱼体呈黄褐色或红褐色。具有鲜炸鱿鱼应有的滋味和气味，无异味。组织软硬适度，鱼体大小大致均匀，排列整齐。946罐型净重170克，鱿鱼加油≥90%,氯化钠1.2%～2.0%。 |
