(一)工艺流程 原料选择→原料处理→装罐→排气→封罐→杀菌、冷却→成品。 (二)工艺要点 1.原料选择 选用果实横径在2.2厘米以上,新鲜,风味好,紫红色或鲜红色,不过熟的杨梅作原料。 2.原料处理 除去不合格果,摘去蒂柄。按果实大小、色泽分级。用流动清水漂洗干净。然后用浓度为5%的食盐水,将杨梅浸12分钟,再用清水冲洗。 3.装罐 取大小、色泽一致的杨梅260克,装入预先清洗过的玻璃瓶中,加入浓度为25%的糖水250克。罐盖和垫圈事先清洗、消毒。如用马口铁罐,其内壁应有抗酸涂料。 4.排气、封罐 装罐后在排气箱中加热排气5~10分钟。趁热封罐。封罐时罐中心温度不低于70℃。 5.杀菌、冷却 将封口后的罐头在沸水中煮8分钟左右,然后分段冷却至40℃以下。冷却速度要快,避免裂果。 6.擦罐、检验、入库。 (三)质量指标 果实形态保持原状,好果率在80%以上;果实和糖汁均呈紫红或淡红色,糖水较透明;允许有少量不引起混浊的果肉碎屑存在;果肉重不低于净重的45%,开罐时的糖水浓度按折光计在14~18%之间。 |