(一)工艺流程 原料选择→原料处理→预煮→装罐→排气密封→杀菌冷却。 (二)工艺要点 1.原料选择 选择果实横径30毫米以上,新鲜饱满,个大肉厚,无病虫害、无腐烂、无损伤的果实为原料。 2.原料处理 按李子大小、色泽和成熟度分级,再用清水冲洗干净。配制10%浓度的氢氧化钠溶液加热至95~100℃,将洗净的李子倒入,浸泡1~1.5分钟烫皮,捞出后迅速去皮。去皮可用去皮机或手工搓洗。同时用流水反复冲洗,除尽残碱液。去皮的李子用1%食盐水护色,并挖去蒂柄,削去残皮。 3.预煮 将果实倒入沸水中煮10分钟左右,以煮软不烂为度。 4.装罐 将李子按大小、色泽分别装罐。先用开水配制 25%的糖水,加入0.025~0.03%的抗坏血酸,以护色保鲜。装罐的糖水必须淹没果肉,否则露出液面的果肉容易变色。净重425克的7114罐型装果肉245克,糖水180克;500克玻璃瓶装果肉310克,糖水190克。 5.排气密封 要求热排密封,温度90℃,12分钟,封罐时罐中心温度在75℃以上。抽空密封,其真空度要求达到 53.3~66.6KPa。 6.杀菌冷却 杀菌公式为5′~20′/100℃。杀菌后分段冷却至38℃。 (三)质量指标 果肉呈黄色,个别品种允许带有微青色;果形完整,果肉软硬适中,无残留果皮;糖水透明,开罐时的糖水浓度按折光计为14~18%。果肉重不低于净重的55%。 (四)注意事项 1.为了保证产品质量,李子加工过程中,从去皮到封罐一般不要超过l.5小时。 2.成熟度不同的李子要分锅去皮,以保证去皮效果。 3.去皮后粘附在果肉上的残碱如清水冲洗不净,可用 0.4%的盐酸浸泡5分钟,以中和残碱,然后再用清水漂洗干净。 |