| 1．面糊、混合面粉配方(％) 面糊：面粉72，全蛋粉8，脱脂奶粉6，食盐2，发酵粉2，酥油9，味精1。使用时加入1.5倍水。 混合面粉：面粉40，全蛋粉10，脱脂奶粉2，食盐1，面包粉46，味精1。 2．操作要点 (1)原料处理：以鳕、鲽和石首鱼等白肉鱼类为主，将鱼体洗净纵剖，取两边的大片鱼肉，水洗并除去鱼皮和小骨，碎肉可与鱼片混装。 (2)装盘：装盘先把包装纸(蜡纸或聚乙烯纸)铺在冻盘上，然后装入鱼片和碎肉，使之不留空隙，再用包装纸覆盖表面。包装纸的作用是易于脱盘，并可防止制品干耗。因此以密度高而薄的包装纸为好。 (3)冻结：把装满鱼片的冻盘放入接触式冻结装置的平槽里，一面轻轻加压一面冻结。普通冻结3～3.5小时，至品温降到-18℃为止。冻结完即可脱盘，装入纸板箱，置于冷库冻藏。 (4)切割：用带锯把处于结冻状态的鱼肉块切成方棒状鱼条，再用刀具将其横切成具有一定厚度的平板状鱼排。鱼排大小不等，一般规格为长8～10厘米，宽4～5厘米，厚0.5～1.0厘米。 (5)裹面衣：把奶粉、发酵粉等辅料和食盐、胡椒、味精等调味品加入面粉中，加水搅成面糊，用传送带使鱼排通过面糊裹面衣，接着使之粘沾面包粉(混合面粉)。 (6)冻藏：鱼排经裹面衣作业后立即包装，装箱进行冻藏。这种制品不能镀冰衣，所以必须用透气性包装材料包装。 |
