| (一)工艺流程 原料→挑拣→淋洗→称量装盘→冷冻→脱盘→冷藏→成品 (二)操作要点 1．原料要求 体形完整，体表有光泽，眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性好。变质鱼或杂鱼必须剔除。 2．淋洗 因为原料本身比较清洁，洗涤可以从简，一般以喷淋冲洗为好。 3．称量装盘 每盘装鱼15～20千克，加0.3～0.5升的让水量，以弥补冻结过程中鱼体水分挥发而造成的重量损失。按鱼体大小规格分别装盘，并在摆盘方式上加以区别。黄鱼摆盘时，要求平直，使鱼在盘中排列紧密整齐，鱼头朝向盘两端；带鱼作盘圈状摆入鱼盘内，鱼腹朝里，即底、面两层的腹部朝里，背部朝外。对鱼体较小的鱼，则理直摆平即可，鱼体及头尾不允许超出盘外。 4．冷冻 装好盘的鱼要及时冷冻，在14小时以内使鱼体中心温度降至-15℃以下。 5．脱盘 将鱼盘置10～20℃的清水中浸几秒钟后，将鱼块从鱼盘中取出。 6．冷藏 冻鱼如不立即出售，必须装箱后及时转入-18℃以下冷库中冷藏。 |
