| 1．工艺流程 原料处理→称重装罐→排气→密封→杀菌→冷却→擦罐→保温检验→成品入库 2．操作要点 ①擦净银色鱼鳞，以呈现白色鱼肉为度。去头及鳍，依照罐身高度切成段，放入清水中洗净腹腔内污物和表面粘液后，浸入10波美度的盐水中，1小时后取出，用清水冲洗后沥干水分待用。②用圆底马口铁罐，将鱼段紧密纵向排列于罐内，注入适量3波美度的盐水。③预封后入排气箱中排气，排气温度为98℃，时间为15分钟，排气后迅速封口。④杀菌公式：10-80-10／113℃，杀菌后用水冷却至35℃左右。⑤冷却后擦净罐体外水滴，置于37±2℃，保温贮藏7昼夜，剔除胀罐，合格成品入库贮藏。 |
