选择新鲜体大的黄鱼,用清水洗净鱼体上的泥污及粘液。从离开肛门6~7片鳞处倾斜入刀,弧形向上,刀口放平,沿脊骨背开;对准鱼嘴劈开头部,不要切断上下颚骨和劈碎头部;将背部剖割光滑,并在尾部肉厚处割一刀但不断开,除净内脏。把剖割好的大黄鱼用盐擦抹均匀,按层盐层鱼的方法将其平码在桶内,上面加顶盐,加轻压约48小时,然后撤去压石再腌10天左右即可出晒。用盐量一般为鱼重的 30%左右。出桶时,用水洗掉鱼体上的粘液、盐粒和脱落的鳞片,并放入清洁水中浸泡30分钟左右。取出后用细竹片将两扇鱼体和鳃撑开,不使它们合拢,用绳或铁丝穿在鱼颚骨上吊挂起来或平铺在晒台上,通风干燥。中午遮荫,防止烈日曝晒,约经3天即可晒成黄鱼鲞。 |