| 1．原料选择 选择鲜度良好、规格一致的黄鱼为原料。 2．工艺要点 (1)加盐：根据不同情况可选择抄盐法、拌盐法和撞盐法。 抄盐法：是将鱼倒在抄鱼板或船甲板上，撒盐用竹制鱼耙抄拌，使食盐均匀附着在鱼体上。该法省时省工，但制品质量差，不易保藏。 拌盐法：将鱼倒在拌盐板上，逐条揭开两鳃盖，腹部朝上，加鱼重8％的食盐放入鳃内，再压闭鳃盖，将鱼放在盐堆里拌盐，使鱼体粘附盐粒，待腌。 撞盐法：将鱼和盐倒入操作台上，鱼背部朝左手内侧，揭开鱼腮盖，右手持小木棒穿插鳃膜，往腹腔伸进直达肛门抽出，用木棒末端将盐塞进腹腔数次。同时往鳃内塞盐(用盐量为鱼重的10％左右)，合闭鳃盖，再放入盐堆里粘拌，使鱼附着盐粒。 (2)腌渍：将池或船舱洗净；底部撒1层l厘米厚的盐，放入待腌鱼。1层鱼1层盐，至九成满加封盐。总用盐量为冬季 32％左右，春夏季35％左右。 (3)压石：腌渍鱼经1～2天后铺上1层硬竹片，上压石块，石块重量为鱼重的15％～20％。至卤水淹没鱼体不露出卤水面为宜。 3．生产关键点 ①黄鱼体大肉厚，保藏中要防止变质，特别是抄盐法生产时更应注意。②有气泡上冒时，加重压石。③卤水混浊发黑或有臭气，鱼体肌肉松软，腹部充气时，及时换卤或翻池处理。④咸鱼感染有色的好盐性细菌后，分解蛋白质，使咸鱼鳞片上出现红色斑点，并逐渐蔓延到鱼体内部：俗称“变红”。防止发生“变红”的方法是将鱼体放在含4.5％的醋酸盐水中浸泡20～30分钟；已感染的鱼品可以先用盐液洗涤再用上述方法进行处理。保持环境、容器及工具的卫生可以预防咸鱼变红。 4．成品质量 一级品：鱼体形态完整，色白有光泽，鳞片紧密，胸鳍下部残存金黄色，肉质坚实，气味正常，眼球饱满，含盐量不超过18％。 二级品：鱼体呈灰白色，光泽较差，体形完整，肉质坚实，眼球陷落，鳞片稍有脱落，含盐量不超过18％。 三级品：鱼体色泽灰暗，体形不完整，肉质软，脱鳞较为严重，但气味正常，无腐臭和异味，含盐量超过18％。 |
