| 鱼糜串烧是鱼糜加工新品种，它很好地结合了鱼糜生产工艺和焙烤制品加工工艺，颇具特色。成品风味浓郁，蛋白质含量高，有韧性，可直接食用或烧烤后食用。 (一)配方(千克) 鱼肉90，清水10，面粉5，葱1．5，糖2，食盐2.5，植物油5，芝麻6，酱油1.8，强化剂适量。 (二)操作要点 ①以低值小杂鱼为主要原料，剔除不合格品，将原料鱼处理后放入采肉机采肉。②用绞肉机将鱼肉绞碎(绞板孔径2～4毫米为宜)，使鱼肉充分细化。③加入水，将鱼肉分散，再加入食盐擂溃，至鱼肉粘性较强为止。④将剩余辅料和调味料、强化剂加入鱼糜中调制成焙烤用面团，待面团醒发后，制成直径3厘米左右的鱼糜条，再切成0.5厚的切片。⑤将精炼植物油加热至160～180℃，放入鱼糜串烧片，炸至表面呈金黄色捞起。⑥将串烧控油后放入风味酱油中上色。⑦将浸好的串烧取出沥去多余浸泡液，在表面撒1层熟芝麻，再入烘箱50～60℃烘烤30分钟。⑧取长细竹棒，穿取串烧片，用强化聚乙烯薄膜袋封口即为成品。 |
