| (一)工艺流程 原料鱼整理→洗涤→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→成丸→加热→冷却→包装→冷藏 (二)配方(千克) 水发鱼丸 鱼肉20，淀粉4，砂糖0.2，黄酒2，食盐0.5，味精0.1，清水适量。 油炸鱼丸 鱼肉50，淀粉5，味精0.5，砂糖0.8，姜末1，葱末1.2，黄酒0.7，清水适量。 (三)工艺要点 1．原料鱼 原料鱼的品种和鲜度对鱼丸品质起决定性作用。体型较小的鱼采肉前需有除鳞或去皮工序。根据鱼丸生产的不同要求，前处理工序上也有所区别。质量要求较高的水发鱼丸，原料鱼只能机械采肉1～2次，且必须漂洗、脱水；质量要求略低的油炸鱼丸，可采用多次重复的采肉作原料，并可以省略漂洗、脱水工艺操作。 2．擂溃 此工序在鱼丸生产中相当关键，直接影响鱼丸质量。经过擂溃使鱼肉蛋白质充分溶出形成空间网状结构，水分固于其中，使制品具有一定的弹性。擂溃操作应注重以下几点：一是温度。擂溃是研磨破坏组织的过程，会使鱼糜温度升高，需添加冰水或碎冰降低温度。也可选用带冰水的冷却夹套的擂溃机(又称双锅擂溃机型)进行擂溃，控制擂溃投料量，把握擂溃时间不能太长。二是空气。擂溃时空气混入过多，加热时膨胀，影响制品外观和弹性。理想的方法是采用真空擂溃。三是添加配料次序。首先分数次加入精盐、多磷酸盐、糖等品质改良剂，擂溃半小时左右(具体视投料品种、数量而定)，再加入淀粉和其他调味料擂溃至所需粘稠度。擂溃必须充分又不过度，可取一小匙鱼糜投入冷清水中，鱼糜浮出水面即可停止擂溃。大生产中尽量选择高速擂溃机，以提高劳动生产率，节省擂溃时间。 3．成丸 现代大规模生产时均采用鱼丸成型机连续生产，生产数量较少时也可用手工成型。成型后，随即投入冷清水中，使其收缩定型。夹馅水发鱼丸是以鱼肉、淀粉、精盐、味精等调制的鱼糜为外衣，以碎猪肉、糖、盐等配制的肉糜为馅心制作而成。擂溃后的鱼糜放置一段时间会转变为凝胶，成型发生困难，所以擂溃后的鱼糜可在低温下保存备用，但成型时应加热回温，以免温度过低导致加热后成品出现外熟内生现象。最好即时成型。 4．加热 鱼丸加热有两种方式，即水煮和油炸。水发鱼丸用水煮熟化，油炸鱼丸用油炸熟化。 水煮鱼丸最好采用分段加热法，先将鱼加热到40℃保持 20分钟，再升温到75℃至完全熟化。此外，夹层锅加热也常用，在10分钟内使鱼丸中心温度升至75℃，保持一段时间，经常轻轻翻动，以防鱼丸互相粘连或粘锅，待鱼丸全部漂起时捞出，沥去水分。 油炸鱼丸保藏性好，并可消除腥臭味并产生金黄色泽。一般使用精炼植物油。油炸鱼丸产量较大的连续生产，应设有低油温锅，使鱼丸定型，可周转使用，待鱼丸表面受热凝固后，再转入高油温锅中油炸。油炸开始时油温保持在180～200℃之间，否则鱼丸投入后油温下降，产品易老化，失去鲜香味。油炸1～2分钟，待鱼丸炸至表面坚实，浮起呈浅黄色时捞起，沥油片刻。用自动油炸锅则经两次油炸。第一次油温120～150℃，鱼丸中心温度至60℃左右；第二次油温160～180℃，鱼丸中心温度75～80℃。为节省用油，可将鱼丸先在水中煮熟，沥干水分后再油炸。这种产品弹性较好，能缩短油炸的时间，可提高产出率，且可减少或避免成型后直接油炸所出现的表面皱褶，但此法制作的产品口味较差。 5．冷却 熟化后的鱼丸用水冷或风冷方法快速冷却。 6．包装 剔除不成型、焦枯、油炸不透等不合格品，凉透后按规定用塑料袋分装或采用罐头包装。 7．冷藏 塑料袋包装的鱼丸在5℃以下可保存3～5天，冻藏品和罐藏品可保存数月。 |
