(一)工艺流程 冷冻鱼糜→解冻→擂溃→成型→油炸→脱油→冷却→包装→成品→冷藏 (二)配方(千克) 鱼糜50,精盐2,味精0.5,砂糖0.8,马铃薯淀粉5,葡萄糖0.25,冰水12.5,其他香料0.01。 (三)工艺要点 天妇罗生产工艺的特殊性在于配料及油炸、脱油操作。在配料中可添加各种动植物性配料,如各种蔬菜、鸡蛋、鱿鱼、虾及连皮带骨的小杂鱼等。动植物配料在加入前应做适度切碎处理,且葱应做加热及切细处理。添加水量应较通常鱼糜制品少,宜稠不宜稀。调味的鱼糜温度以8~13℃为宜,如果温度过低在油炸中会出现外熟内生的现象。油炸工艺一般采用两次油炸法。第一次使用100%新油(菜油居多),油温120~150℃,油炸后制品中心温度50~60℃;第二次使用70%新油和30%旧油相混合,油温150~180℃,油炸后制品中心温度为75~80℃。油炸时对添加蔬菜配料的应采用低油温,并延长油炸时间,以确保制品的质量。现油炸采用二连式天妇罗自动油炸机,一并完成油炸操作。油炸后应及时脱油,可用专用脱油机或离心机脱油,经通风冷却即为产品。 |