辣味带鱼罐头的加工技术

(1)原料处理 用每条重150g以上的冰鲜或冷冻带鱼作原料。冷冻带鱼先行解冻，刷去鱼体表面的鱼鳞，去头尾，剖腹掏尽内脏，用流动水洗净腹腔内的黑膜及血污，严格剔除变质带鱼。将带鱼切成长约8cm的鱼块，尾部宽度应不小于2.5cm，分大、小两档。
(2)盐渍 盐水浓度为8°Be，按鱼体大小分别盐渍lOmin和8min，鱼块与盐水之比为2:l，捞出鱼块用清水冲洗1次，沥干水分，定量装盘，每盘装鱼块7.5kg。
(3)调味汁的配制
辣味带鱼罐头调味汁配方:

配料名称 精盐 味精 红辣椒粉 水
用量/kg 4 1.2 1.5 60

先将清水放入夹层锅内加热，然后加入精盐、味精、红辣椒粉，搅拌溶解，煮沸过滤后备用。
(4)油炸 将鱼块放入200℃左右的油中，油炸至鱼块上浮时即可翻动抖散，以防鱼块粘结，待鱼块炸至有坚实感时，捞起沥油，油炸得率为54％～58％。
(5)调味 趁热将油炸后的鱼块完全浸没于调味汁中，浸渍时间约1min左右，捞起沥干，装盘放置回软。
(6)装罐 采用500ml罐头瓶。将空瓶清洗消毒后，装鱼块300g，鱼块竖装，排列整齐。
(7)排气及密封 热排气温度为95℃以上，排气时间为13～15min，趁热密封。
(8)杀菌及冷却 杀菌公式：15～70～反压冷却／118℃，反压力为0.15MPa。杀菌后的罐冷却至40℃左右，取出擦罐入库。