(1)原料处理 采用新鲜或冷冻的鳓鱼,用水洗净或解冻并洗净,去鳞、去头尾、鳍,将鱼体剖成二片,用钳抽去腹刺,用清水漂洗干净,按罐型将鱼片切成宽4cm的鱼条,力求宽度一致。 (2)盐渍 将鱼条放入4%的盐水中盐渍30min,取出沥干待装罐。 (3)装罐 采用303号方扁罐,净含量184g。将空罐洗净,在罐内壁涂一层花生油,以防鱼皮粘罐壁,装生鱼肉184g,排列整齐美观,块形均匀,在鱼肉表面加鲜姜片3片。 (4)排气及密封 热排气12min(90℃),趁热密封。 (5)杀菌及冷却 杀菌公式:10~70~15/116℃。将杀菌后的罐冷却至38℃左右,取出擦罐入库。 |