| 西式火腿 西式火腿的品种很多，除用猪腿加工整只火腿外，还有用小块肉加工的成型火腿，以及用肉块、肉馅混合制成的压制火腿型。市场上常见的主要是去骨的方腿和圆腿。 ①配料标准：主料：剔骨猪后腿肉100公斤。辅料：干腌时用食盐4公斤，硝酸盐50克；湿腌时用食盐2公斤，砂糖150克，水10～20公斤。 ②加工方法：原料整修：选用肥膘1.5厘米以下的后腿肉，剥皮去骨(也有的带骨腌制后剔去骨头)，割去筋腱，挤出淤血，并将肉的边缘修割整齐。整修后肉块要求拳头大小，不带血筋、油脂和碎骨。 腌制：将修整的肉块先置于0～5℃环境中进行干腌。干腌时先将硝酸盐与食盐充分混合，均匀地涂擦在肉块上。待盐、硝与肉中水分结合溶化时，再在此温度中摊晾12小时。干腌后的原料肉再浸入湿腌配料液中，每隔2～3天翻缸一次，约经10天左右，深部肌肉全部呈鲜艳的玫瑰红色时，即腌制成熟。 洗涤：腌制好的肉块用清水浸泡，冲洗杂质。剔骨的原料肉浸泡半小时，带骨肉块需浸泡数小时。如咸味过重，可适当延长浸泡时间。 装模压制：浸洗过的肉块经再次修整，装入特制的铝制模具中，以待煮制。常用方腿模具为高12.5厘米，长23厘米，宽12.5厘米的长方体。装模时在四周应垫上白布，为避免垫布折叠起皱而影响制品外观，可将白布剪成宽10厘米的长条，衬贴于模的底部及四边。布条露出模具外，待肉装满后，再将布条两端拉平包紧肉。装肉必须紧实，不留空隙，最后盖上模盖，并用弹簧压紧。 煮制：将装好肉的模具放入煮锅内，加水淹没，每个模具间稍留距离。加热升温至85℃时，停止加热，使水温保持 80℃左右，经4～5小时即可煮熟出锅。煮熟出锅后肉体往往还会收缩，须再次拧紧弹簧加压。经自然冷却后，送入O℃左右的冷库，冷却12小时取出，拆去模具后即为成品。 ③产品特点：成品外表略红，色泽鲜艳，内部结实无空洞，切片不松散，肉质新鲜细嫩。食之咸淡适中，肉味鲜美，属于上等西式菜肴。 加工设备： 肉的分割设备。肉的分割是根据家畜不同部位的肉块质量及其对加工方法的需要，将胴体分割成若干部分。主要设备有，系列带锯(中、小型)、劈半机、割脚圈机、锯大排机、传送带、剔骨工作台，旋转式分检台、各种刀具等。 肉的腌制设备。肉的腌制是用食盐或以食盐为主添加其它辅料对原料肉进行处理的过程，尤其在生产西式肉制品时，大都要经过腌制过程。常用的机械设备有：盐水配制器、盐水注射机、拌和机、腌制室(池)等。根据产品要求，有的厂家还配备蛋白活化机、按摩机、滚揉机、真空滚揉机等。真空滚揉机属于新型设备，适用于肉块状为原料的火腿产品等，将活化、嫩化、盐水注射后的原料，在真空条件下，对不同畜禽肉及不同部位肉块进行均匀滚动、按摩，使盐水、辅料与肉中蛋白质相互浸透，以达到肉块嫩化的效果。 切(绞)肉设备。在肉制品加工过程中，无论什么品种，都要对原料肉进行切块(片)或绞碎。所以，切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。切肉机通过更换不同的刀具，可以根据需要切割成不同规格的肉块或肉片。绞肉机通过调换筛板，可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机，各地均有生产，可根据实际条件选用不同的规格型号。 煮制设备。煮制是生产肉制品的熟制过程，可分为水煮和蒸煮两种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅，通过煤或蒸汽等热源，加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内，通过温度控制阀通入蒸汽，加热进行熟制。 |
