复合芹菜果汁饮料的制作

以芹菜纯汁直接制备饮料口味单调，嗜好性欠佳，可添加辅料既改善风味又平衡营养，下面介绍用苹果为配料来生产复合芹菜果汁饮料的加工工艺。

（1）工艺流程

①芹菜→清洗(保留叶片)→护绿、预煮→榨汁→压滤→澄清

②纯净水、蔗糖、柠檬酸

③苹果→清洗→去皮、去心→护色→预煮→榨汁→压滤→澄清

①、②和③经调配后→精滤→脱气→装瓶→封盖→灭菌→成品

（2）操作要点

1、前处理：选择鲜嫩、肥壮、无色变的芹菜，去掉根，保留叶片，清洗干净；选择八成熟、新鲜、无病虫害的苹果，洗净并去皮、去核。

2、芹菜的取汁工艺：护绿、预煮工序非常重要。将洗净后的芹菜置于300ppm葡萄糖酸锌溶液中，于90℃保持10分钟，同时，预煮还可起到钝化酶活性、抑制酶促褐变和软化组织、提高出汁率的作用。预煮结束后捞出榨汁，经压滤去掉残渣。

3、苹果取汁：去皮、去核的苹果用0.02%亚硫酸钠和 0.2%柠檬酸溶液浸泡护色，然后切成5mm厚的薄片，放人沸水中预煮 2分钟后捞出榨汁，压滤去渣。

4、芹菜原汁、苹果原汁澄清：利用果胶酶作为澄清剂，用量为0.1%，在45℃下作用3小时，可取得良好效果。

5、调配：芹菜原汁、苹果原汁采用7：1的比例复合，加入0.25%的柠檬酸和9%的蔗糖，以纯净水稀释至原汁的1.5倍，可得到满意的风味。调配后经精滤得到澄清汁液。

6、脱气：为防止产品褐变、维生素C氧化，菜果汁调配后于真空脱气机中进行脱气处理，脱气条件为：50℃，13～15千帕。

7、灭菌：为保持产品的营养和风味，采用高温瞬时灭菌：于瞬时灭菌器中快速加热至95℃，维持30秒，完成后迅速水冷至室温。

（3）产品特色

成品色泽黄绿，澄清透明，兼有芹菜和苹果的清香，酸甜适口，具有芹菜和苹果的复合味。