| (1)工艺流程 原料选择→去皮切片→护色、硬化处理→漂洗→热烫→糖制→干燥→成品→包装。 (2)操作要点 ①原料选择 要求成熟度不可过高，硬熟即可。对原料要求不严，对不上等级的次果及一些未成熟落果也可作原料。过熟的芒果不宜制芒果脯，只适合制芒果酱和芒果汁。 ②去皮切片 芒果原料需要按成熟度和大小分级，目的是使制品品质一致。然后清洗，去皮。去皮后用锋利刀片沿核纵向斜切，果片大小厚薄要一致，厚度为0.8cm。 ③护色、硬化处理 配0.2％焦亚硫酸钠和0.2％氯化钙混合溶液，使芒果块浸渍在溶液牛，时间约需4～6h。然后移出用清水漂洗，沥干水分准备预煮。 ④预煮 预煮时把水煮沸，投入原料，时间一般为2～3min，以原料达半透明并开始下沉为度。热烫后马上用冷水冷却，防止热烫过度。 ⑤糖制 如果原料先经预煮，可将预煮后的原料趁热投入30％冷糖液冷却和糖渍。如果原料不经预煮处理，则用30％糖液先糖煮，煮沸1～3min，以煮到果肉转软为度。糖渍8～24h后，移出糖液，补加糖液重10％～15％的蔗糖，加热煮沸后倒人原料继续糖渍。8～ 24h后再移出糖液，再补加糖液重10％的蔗糖，加热煮沸后回加原料中，利用温差加速渗糖。如此经几次渗糖，原料吸糖可达40～50度Bx，达到低糖果脯所需含糖量。可用淀粉糖取代45％蔗糖，使芒果脯的甜度降低，又依然吸糖饱满，而且柔软。如要增加芒果脯的含糖量，则还要继续渗糖，直到所需要的含糖量。 ⑥装筛干燥 芒果块糖制达到所要求的含糖量后，捞起沥去糖液，可用热水淋洗，以洗去表面糖液、减低粘性和利于干燥。干燥时温度控制在60～65℃，期间还要进行换筛、翻转、回湿等控制。 ⑦整理包装 芒果脯成品含水量一般为18％～20％。达到干燥要求后，进行回软、包装。干燥过程中果块往往变形，干燥后需要压平。包装以防潮防霉为主，可采取果干的包装法，用复合塑料薄膜袋以50g、100g等作零售包装。 (3)质量标准 呈深橙黄色至橙红色，有光泽，半透明，色泽一致；外观完整，组织饱满，表面干燥不粘手；具有芒果风味。含水量 18％～20％；含糖量50％～60％。 |
