| 1腌黄瓜 1.1 在瓜头及瓜身刺5－10个洞， 便于瓜内水分流出， 防酸腐； 1.2 按每100公斤黄瓜下盐10公斤，一层瓜一层盐入缸腌制，每天翻缸1～2次。 腌制2天后出缸挑选、分类，然后再分层下瓜、下盐复腌。直至封缸灌满咸汤贮存，一般腌制15天即成。 2 甜酱黄瓜 2.1 配制腌黄瓜； 2.2 将腌黄瓜入缸加水退咸，冬季漂水三次，夏季漂水２次，换水时注意轻捞轻放，捞起后沥去水分； 2.3 用紫酱卤酱2－3天，然后按100Kg的腌黄瓜用甜面酱75Kg的比例，进行酱渍。酱渍时间冬季20天，夏季10天，即成香甜、嫩脆可口的甜酱黄瓜。 3 糖醋黄瓜 3.1 选用脆嫩幼小的黄瓜，放在8－10％的食盐溶液里发酵，至黄瓜肉质半透明为止； 3.2 将发酵后的黄瓜用清水浸泡，去除多余食盐，捞出后沥去水分，再放入制好的5％糖液内浸制，3－4天后转入糖醋液内浸渍，并密封容器，放在低温下长期贮存，随时食用。糖醋液内的糖浓度为20％左右，醋酸浓度为3.5％左右，并加入少量的丁香、茴香等香辣辅料。配制糖醋液时，先将醋液配好，再把装香料的布袋浸入醋液内，加热80－90℃持续一小时后，再加入白糖。 |
