风味复合香辛料的应用:烧鸡

【制作工艺】

1.二年淘汰商品蛋鸡宰杀，褪去鸡毛取出内脏，去掉臀油，取出食管、气管、鸡肺等，清水浸泡2小时洗净杂质，根据要求盘别成型。

2.卤汤加热捞去杂质浮末,加入香卤鸡鸭香料/黑芝麻油以外的所有配料烧开20分钟加入制作成型的光鸡大火烧开15分钟，加入黑芝麻油/香卤鸡鸭香料转小火低温卤煮1小时,关火焖制3-4小时既可出锅。出锅时注意起锅要慢，不要破坏熟鸡的表皮和造型，置于低温处冷却至室温即可进行烟熏。

3.烟熏，为了风味的需要，采取糖熏的工艺，熏炉内按照一定间距摆好熟鸡，烧热的铁板上撒上红糖或白糖，迅速关上炉门，使糖经过高温加热焦化生成烟雾，均匀分布于炉内，烟雾遇冷空气沉附于鸡体表面。烟雾的颜色进而附着鸡体上，根据产品色泽的要求，烟熏的时间可进行调整。

4.烟熏后鸡推出炉外，置于低温冷却处，冷却后可以进行真空包装。

5.包装后需要高温或巴氏杀菌。

实例：红烧鸡块的应用配方和工艺(家庭型操作)

【操作流程】光鸡分割 过水打抄 炒制加料 焖制成熟

【设备要求】家庭厨房用品

【产品配方】 单位：公斤

【制作工艺】

1.光鸡分割成小块清水浸泡10—分钟，沸水漂煮3—5分钟捞出淋净水份。

2.油烧热放入白糖炒化，加入鸡块翻炒，当油和糖浆全部覆盖到鸡块上加入所有配料和水进行焖制，30分钟左右鸡块成熟，汤汁收干即可出锅。