参考配方:单位:KG
之味肉精膏:0.15 6166肉精粉:0.05 鸡粉:1 花 雕 酒:1 秘制香卤中药水:2 八 角:0.3 白芷:0.3 红 曲 红:0.01 卤 汤:100 姜 片:0.5 川椒:0.2 操作流程:原料解冻---去净残毛---沸水浸漂---卤制----冷却----包装---二次杀菌。 制作工艺: 1:检疫合格的冷冻火鸡翅尖自然解冻或冷水解冻。 2:挑去或火烤去除残毛。 3:把去净残毛的鸡翅尖投入沸水中漂去浮沫、杂质,捞起备用。 4:卤汤烧沸打去浮沫,捞净残渣,加入漂过的鸡翅大火烧沸五分钟,去除浮沫等,加入所有配料后转小火三十分钟,关火焖制三十分钟即可出锅。 5:出锅后的鸡翅推至低温冷却间进行冷却。包装间杀菌后进行真空包装。 6:杀菌分巴氏杀菌和高温杀菌,可以根据各个厂家的标准进行操作。 7:装箱入库。 |