工艺流程 原料验收→原料处理→煮制汤汁→装罐→封口→杀菌→包装→成品。 操作要点 1.原料验收: 1.1 鱼翅:采用产于广东汕头的干品勾翅。 1.2 鸡胸肉、鸡壳、瑶柱、火腿肉、生姜、白酒、深色酱油等均为市售。 1.4 黄原胶,德国产; 变性淀粉,法国产。 2原料处理:鱼翅先用清水浸泡12h,然后于50℃水温下浸40min,取出刮去沙膜,并将翅边软骨剪去,修齐。鸡胸肉洗净,预煮至熟,然后切成鸡丝。瑶柱 清水浸1h。火腿肉切成丝。 3 煮制汤汁: 按配方,混合煮制汤汁。 4 装罐:采用7116抗硫涂料罐,按配料表装入发好鱼翅、鸡丝、瑶柱、火腿,加热汤至净重所要求的重量。 5 封口:抽真空密封。 6 杀菌:在高压灭菌锅内按照10min-40min-10min/121℃的杀菌公式,进行灭菌后,反压冷却至38~40℃后出锅。要求密封后一小时内进行杀菌。在具有流动清水(其中杀菌锅排放的冷却水有效氯为≥0.5ppm)的水槽中清除罐身上的污迹,并检漏。 7包装:罐身利用自身的余热将罐外干燥后,喷码-生产日期,套标签后装箱。 8储运。 |