黄油加工工艺

（一）原料

用于生产奶油的稀奶油必须来自健康牛的牛乳,含细菌数少,滋味和香味正常,初乳因含且精蛋白较多,而末乳脂肪球过小,均不宜制造奶油。含有抗菌素或消毒剂的稀奶油,不适于制造酸性奶油,

为了生产最佳硬度的奶油,供作奶油的稀奶油首先应测定其破值。高碘值的脂肪〈含不胞和脂肪酸高〉将生产出多脂奶油,所以应根据碘值,进行适当调整,硬脂肪〈碘值低于28〉和软脂肪〈碘值高于42〉均可制造出合格硬度的奶油。

为了保证奶油质量和减少损失,稀奶油中含乳脂量应适当,适当的乳脂率有利于乳酸菌的繁殖,制造出的奶油香味较浓。反之,稀奶油脂肪含量过高,在加工过程中容易堵塞分离机,造成乳脂损失。所以,加工前必须将稀奶油进行标准化,一般稀奶油的含脂率以30-35%为宜。

（二）巴氏杀菌

通稀奶油通常在95℃或更高的温度下进行巴氏杀菌,热处理的程度必须达到过氧化物酶试验结果为阴性。

稀奶油杀菌的目的在于

1〉 消灭病原菌、腐败菌、酵母以及其他的杂菌,

2〉 破坏各种酶，增加奶油的保存性及其风味

3〉 除去特异的挥发物质，以改善奶油香味

小型乳品厂通常将稀奶油置于已清洗消毒过的奶桶中，然后将桶放进热水槽，并向热水槽通入蒸气，以加热稀奶油，使其达到杀菌温度。

（三）真空脱气

为排除具有挥发性或异常气味的物质，通常采取真空处理。即将稀奶油加热到78℃，然后加压输送到一个压力相当于62℃沸点的真空室，由于压力降低，将促使挥发性香料和芳香惕质以气体的形式逸出，稀奶油则通过沸腾而后冷却。稀奶油经处理后,回到热交换器中进行巴氏杀菌、冷却，并倾入成熟罐

（四）细菌发酵

如果制造甜性奶油，经杀菌冷却后的稀奶油，便可送稀奶油成熟罐中，进行物理成熟如果制造酸性奶油,则须添加产酸细菌于杀菌、冷却后的稀奶油中，以便在稀奶油发酵成熟罐中进行一般生物化学成熟。亦即在保持恒温状态下，使添加的发酵剂在稀奶油中繁殖经过一定时间的发酵，奶油将产生强烈的香味和酸度，此后即可进行物理成熟。制造酸性奶油，关键是制备有活力的发酵剂。也就是，细菌生长必须迅速，以使得到大过量细菌〈每毫升成熟发酵剂约有10亿个细菌〉。在一般情况下，接种量为1%，生长温度为20度，培养7小时后酸度可达0.270%， 10小时后产酸达0.405-0.450%。但稀奶油的酸度，过高会影响产品质量。 故酸度一般控制在33-36工作发酵剂在加入成熟罐前，必须与稀奶油进行充分搅拌。在稀奶油中添加工作发酵剂的数量，应随稀奶油中脂肪的软硬〈以碘值测定为准〉而变化，含硬脂肪高则用1%，含软脂肪高的则可用7%。

（五）热处理

在搅拌前，为了控制脂肪的结晶，稀奶油必须经过热处理，以使其成品具有合适的硬度巴氏杀菌将使脂肪球中的脂肪液化，但稀奶油冷却后，部分脂肪将会产生许多小的脂肪结晶，如冷却速度快，晶体通常多而小；反之冷却缓慢，晶体往往少而大，冷却过程越剧烈结晶为固体相的脂肪则越多，所以在搅拌和压炼过程中，从脂肪球中挤出的液体脂肪则越少。

（六）搅拌

稀奶油经过热处理后，即可进行搅拌〈搅拌器内装有轴带和搅拌桨〉在搅拌前，应调整到适宜的温度，冬季10-14℃，夏季8-10℃。搅拌器中稀奶油不能装得过满，一般装到40-50%为宜，以便留出起泡的空间。在搅拌过程中，搅拌器的旋转速度要随搅拌器的大小而异，如直径为1.2米的奶油联合制造器，每分钟旋转30转，如直径为1.65米，每分钟旋转18转。每旋转5分钟应排气一次。搅拌所需时间，一般为30-60分钟。搅拌结束后，排去酪乳，并测定酪乳中脂肪含量〈一般含脂率为0.5%〉。脂肪含量的多少是评定搅拌是否充分的重要标志，含脂率高的酪乳，最好再分离一次。#p#分页标题#e#

（七）洗涤

为了排除奶油粒表面的酪乳，调整奶油硬度，以及排除异常气味，奶油颗粒必须进行洗洗涤奶油粒的水应运气煮沸的温水，其温度为3-10度夏季宜低，冬季略高。洗涤的次数一般为2次。如风味不佳，或发酵过度，也可洗涂8次

（八）压炼

经洗涤后的奶油是以颗粒状而存在，由于颗粒间有一定空隙，尚含有一定数量的水分和空气，这既不利于奶油切块成型，也容易产生霉菌。通过压炼，即可将奶油颗粒中过多的水排除，并使其分布均匀，以达到应有的含水量。小型乳品厂，通常在压炼台上用手工压炼，大型乳品厂多在奶油制造器中压炼。压炼是将奶油颗粒压成奶油层的过程o压炼开始，由于脂肪球受到高压，液体脂肪和结晶被压出，在最终脂肪块中，水分经压炼过程，细微地分散，压炼继续进行，直至获得所需要的水分。制成的奶油应该是干燥的，肉眼看不到水滴。奶油颗粒通过压炼将凝结成为特定结构的团块，它既保留一定量水分，又防止聚结成块在压炼过程中应检查水分含量，并按奶油标准进行调整。 由于夏天奶泊中的酸含量高〈软性〉，压炼比较困难。 过于软的奶油，甚至无法压炼，所以必须降低洗涤水温。

（九）包装

奶油包装，可以防止与空气接触，并减轻氧化程度，在组织状态方面起缓冲奶油风化和形体变化的作用，以使奶油延长保存期。此外，包装还可美化商品。大型乳品厂包装多采用自动包装机器。均便于销售，除大包装〈5公斤以上〉外，还可将奶油包装成不同容量型号的小包装。