| 豆腐采用冻结的方法处理后，就变成了另一种食品 冻豆腐，豆腐中的蛋白质冻结变性，形成层状组织，因此解冻后不再具有冻结前豆腐所具有的光滑感。 为了使解冻后的豆腐有良好的口感，将蛋白含量为50%的大豆蛋白、水及油脂乳化后，适当加热后加工豆腐，在该乳化物中添加淀粉或碳酸盐，加工出来的豆腐即使进行冻结处理，蛋白也不会出现层状结构，解冻后豆腐柔韧、有筋力。如果将冷冻豆腐干燥处理，复水后可以得到品质良好的豆腐。 原料配方大豆蛋白、油脂、淀粉、碳酸盐。 使用的淀粉有马铃薯淀粉、小麦淀粉、蜡质玉米淀粉或上述淀粉的各种加工淀粉。如α淀粉、氧化淀粉、糊精等淀粉分解物以及淀粉酯、淀粉醚和交联淀粉等淀粉衍生物。这些淀粉类的效果基本相同，α淀粉的效果更好一些。使用的碳酸盐有碳酸钠、重碳酸钠等碳酸碱金属盐。添加量不宜过多，而且不同的种类有不同的添加标准。淀粉的添加量是豆乳或乳化物中蛋白(纯蛋白计算)的0.01～1(重量比，下同)，最适添加量为0.1～0.5；碳酸盐的添加量为0.0001～0.05，最适添加量为0.005～0.01。可将两种淀粉并用或将两种碳酸盐并用，并用时的效果更好，添加量自然在上述规定的范围之内。 实例1在200克分离大豆蛋白中添加1400毫升水，100克大豆油、20～150克α-蜡质玉米淀粉，用切割机(2000转/分)搅拌15分钟，使之乳化。将乳化物包装。加热后，用-40℃温度冻结，得到冷冻豆腐。 实例2在200克抽提大豆蛋白中添加700毫升水、150克棕榈油、0.2克重碳酸钠，用高速搅拌机(1000转/分)搅拌20分钟使之乳化。将得到的豆腐用-25℃的温度冻结，制成冷冻豆腐。 将冷冻豆腐在-25℃的温度中保存30日，解冻后，豆腐滑腻，口感同绢豆腐。 实例3除了实例2中的添加剂外，再添加2克角叉菜胶，用实例2的方法加工冷冻豆腐。在-25℃的温度中保存30日，解冻后，口感比实例2还好。 实例4在200克浓缩大豆蛋白中添加1500毫升水、200克大豆油、2克葡萄糖酸δ-内酯、30克马铃薯淀粉、0.1克重碳酸钠，搅拌乳化。将乳化物包装后，用70℃的温度加热50分钟，再用-60℃的温度冻结，得到冷冻豆腐。 在-25℃温度下保存30日，解冻，豆腐无特别的变化，食感同木棉豆腐。 |
