一、原辅料要求:
1、甜玉米:宜采收受粉后第十八天至第二十天左右的乳熟期甜玉米,原料新鲜,结粒完全,呈乳黄色至黄色,无杂色粒、脱粒、变形和其它严重损伤。凡霉烂、病虫害、结粒不全在70%以下者均不得使用。
2、食用盐:应符合GB5461的要求;
3、白砂糖:应符合GB317的要求;
4、柠檬酸:应符合GB1987的要求;
二、成品标准
1、感官指标
色泽,甜玉米呈淡黄色或棕黄色,有光泽。
滋味及气味,具有甜玉米罐头应有的滋味及气味,无异味。
组织形态,甜玉米颗粒较完整,软硬适度,汤汁混浊或呈稀浆状。
2、理化指标,NaCl含量:0.2~1.0%;糖度:根据客户要求调整;重金属含量:应符合GB11671的要求
3、微生物指标:符合罐头食品商业无菌的要求。
三、工艺流程:
原料验收→去苞叶及穗须→清洗→脱粒→预煮、冷却→挑选→称量装罐→注汤→真空封口→杀菌冷却→擦罐入库 空罐清洗 配汤
四、工艺要点:
1、原料:甜玉米原料要求乳熟鲜嫩,粒色金黄至淡黄,皮薄含糖量高、色香味良好的品种,原料进厂后快速加工,要求当天采收的原料,当天加工完毕。
2、去苞叶及穗须:除去苞叶及穗须,放入水中洗涤,并用刷子去尽残留穗须,剔除过老及虫蛀等不合格的玉米。
3、脱粒:注意保持粒形整齐,防止削下穗芯,对脱下的粒及浆,进行挑选,剔除穗须、穗芯及其他杂质,即时加热。
4、预煮冷却:85-90摄氏度水(加0.05%柠檬酸),3-5分钟迅速冷却至室温。
5、称量装罐: |
罐型 | 净重(g) | 固重(g) | 装罐量(g) | 标识 | 7113# | 425 | 270 | 270~275 | | | | | | | | | | | | #p#分页标题#e# 6、配汤:水100kg ;精盐1.2kg;白砂糖7kg(根据品种的糖度,及时调整。)
7、封口:封口时罐中心温度不低于85℃。
8、杀菌冷却
9、说明及注意事项。
A、空罐采用抗硫涂料马口铁罐。
B、甜玉米的色、香、味好坏,除与原料品种有关系外,其采收成熟度及新鲜度关系也密切,必须乳熟期采收后及时加工,加工流程要迅速,必要时原料每天采收两次。