山楂,又名红果,它含有20种氨基酸,钾、钙、磷、镁、钠等,矿物质含量较高,维生素含量也较丰富,营养价值很高。山楂含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等多种有机酸,能增加胃蛋白酶的分泌,因而具有消食化滞、助消化、增进食欲之功能,山楂中的总黄酮类成份可促使血管扩张,冠状动脉血流量增加,对人体可以起到降血压、降血脂、增大心脏血流量等作用。 山楂白兰地工艺流程 山楂 -> 分选 -> 洗涤 -> 破碎(加果胶酶) -> 前发酵(加糖水、人工酵母) -> 分离(除去果渣) -> 发酵原酒 -> 后发酵 -> 蒸馏 -> 原山楂白兰地 -> 贮存 调配(加纯净软水、适量糖浆) -> 配成山楂白兰地 -> 贮存 -> 调整成分 -> 冷冻处理 -> 过滤 -> 装瓶 -> 检验 -> 成品 。 工艺流程说明 1、 分选 山楂果实进厂后应进行严格挑选,选用成熟、饱满和新鲜的山楂果,剔除腐料、病虫果及杂质;选用“大金星”、“小金星”等优良品种。 2、 破碎 (1)洗涤后的山楂果实,采用大辊距挤压式破碎机,进行破碎,果核不能压碎,否则核中的油质和较多的苦味质单宁进入酒液里会带来杂味。 3、 菌种培养 山楂白兰地发酵采用中科院微生所1450酵母菌,酵母接种量6%~10%。试管:全部用150BΧ麦芽汁做培养基;小三角瓶:用150BΧ麦芽汁1/3,2/3的鲜山楂汁;大三角瓶:全部采用鲜山楂汁。鲜山楂汁的糖度皆调至12%~14%。酵母菌每年培养一次,扩培后分离到种子罐备用。 4、 前发酵 把破碎的山楂果实加入灭过菌的发酵罐内,加入14%的糖水,比例为山楂:糖水=1:2.5。每罐山楂汁总量不超过发酵罐容积的80%,以利发酵。加入一定量的酵母使其发酵,发酵温度控制在18-220C。如果温度低可用外加热器循环加热果汁,使其温度适宜发酵。主发酵时间一般在10-12d左右。每隔一日检测糖、酒、酸等成分变化,记录、观察发酵情况。 5、 后发酵 主发酵结束后,出楂渣沉入罐底,便进行汁渣分离。 经分离后的山楂发酵原酒,倒罐进行后发酵,后酵时间较长,一般在20-30d,发酵温度180左右。当发酵完全停止时,山楂原酒残糖在5g/L以下,挥发酸在0.5g/L以下,才可蒸馏。 6、 蒸馏 采用壶式蒸馏器,两次间歇蒸馏法。 8、 调配 可将不同橡木桶贮存的,不同风味、不同酒龄的原山楂白兰地进行勾兑,以保持质量相对稳定。勾兑时,在山楂白兰地中可添加适量糖浆,使含糖量为0。7%-1。5%。经调配后的山楂白兰地再经桶贮几个月后,还须调整理化指标。 9、 成品制备 成熟山楂白兰地经高速成分后,入冷冻罐中速冻,使温度保持在-10~-130C,保温2-3天,冷冻过滤,回温后装瓶,检验合格后,才允上市。 |