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绣球鱼丸

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:39:28 来源:互联网


主料:白鱼1000克 。

辅料:香菇25克、冬笋130克、火腿100克、鸡蛋清50克。

调料:味精1克、小葱80克、姜75克、盐15克、猪油5克。

制作工艺

1. 白鱼刮鳞,破腹去内脏,洗净,从鳃下入刀至尾,削下整块鱼肉,刮成肉茸;

2. 肉茸在砧板上,用刀背轻敲成肉糊,并挑出嫩刺;

3. 葱姜洗净,切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣弃掉,即成葱姜汁;

4. 将鱼糊盛入钵内,加葱姜汁、蛋清、精盐6 克、味精少量,搅拌成馅待用;

5. 香菇去蒂,洗净,切成细丝;

6. 冬笋去壳、老根,洗净,切成细丝;

7. 姜葱洗净,均切成细丝;

8. 熟火腿均切成细丝;

9. 将冬笋丝用开水焯熟后,与其它丝拌和,放入盘中;

10. 取搪瓷平盘一只,抹均熟猪油待用;

11. 将鱼茸馅挤成似桂圆大小的鱼丸;

12. 鱼丸放入盘中滚粘上细丝,置平盘中,上笼用旺火蒸;

13. 蒸至五分钟取出,装碗,再入笼中蒸;

14. 再蒸至五分钟,取出放入扣盘中;

15. 炒锅置旺火上,舀入鲜汤300毫升,加精盐、味精各少许烧沸,起锅浇在鱼丸上即成。

工艺提示

1. 选用白鱼1 条,约重1000 克为宜;

2. 鱼茸中的嫩刺,要挑除干净;

3. 鱼丸滚粘细丝后,不要用手攥,仍保持原形状,细丝粘上即可。

菜品口感

此菜形似绣球,味香嫩,清爽。

 
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