糖果是以食用糖为主要原料,添加适量的增味剂和其它辅料,经化糖、熬糖、混合,成型、冷却而制成的甜味食品。
制作方法
1.化糖:将食用糖加30~40%左右的清水,用旺火煮沸,注意勤搅拌,使糖彻底溶化。
2.熬糖:是制作糖果的关键。熬糖时应添加适量的柠檬酸,并用文火慢熬。这样既有利于转化糖的产生,成品不易反砂(糖分析出),又不至使糖坯因温度过高而焦糊。鉴定熬糖的程度,一般以温度和色泽为准。色泽金黄,糖坯温度达130~160℃(依不同品种而定)则表明达到理想程度。通常测定糖坯温度的方法是:用手指或筷子蘸些糖液,放在牙上咬,如脆而响,则说明糖温度理想,即可离火,停止熬糖。
此外,有些品种需要经过淋糖,如花生沾等。此类品种的淋糖,一般分2~3次进行,第一次淋糖时,糖液温度应120℃左右,以后每次糖液温度上升10~15℃。
3.混合:将熬好的糖坯,倒入抹过熟花生油的案板或容器中,加入后需辅料,搅拌翻叠,使糖坯均匀降温,提高粘度。
4.成型:待混匀辅料的糖坯稍凉后,即可根据需要将其制成不同形状。成型时的糖坯温度要适中,温度过高,糖块易变形,温度过低,则会粗细不匀。
5.冷却:成型的糖果,晾凉干硬成为固态后即成。
产品特点 色泽美观、甜爽怡人、口味纯正、营养丰富。 |