酱头菜的加工

酱头菜是用大头菜加工的，云南酱头菜是其中的一个著名品种。其制作方法如下：

1、鲜菜整理：先在顶部菜心处一刀切齐，削去表皮及大小根须，然后把菜头纵剖成两半。

2、风干脱水：晾晒到六七成干即可。

3、加工制坯：入池进行第1次腌制，用盐量为3-5%，腌制时先在池底撒一层盐然后倒入菜头，每30厘米作为一层，倒入一层菜撒一层盐逐层踩紧，最上面铺上盖面盐加上石头，腌制2-3天。然后转池进行第2次腌制，要使盐水浸过菜面。

4、制糖色（焦糖）：酱头菜是用甜面酱泡制的，按500千克鲜大头菜计算，要用40度浓饴糖12.5千克，放在锅内边搅边熬，开始用大火逐渐转为小火，煮至糖浆变成焦黑色，并逐渐加入水使其溶化并加水进行稀释，经过滤即为糖色液。糖色浓度要求比重为1.26-1.30，要求无焦苦味，色泽黑而发亮。另用一级红糖42.5千克放于锅内，加水8-9千克，用文火加热使其溶化成比重为1.38-1.41的糖液，准备作调制酱料用。

5、调制酱料：将甜面酱50千克与上述数量的糖色糖液混合充分，搅拌均匀即成酱料。

6、起池泡酱：将菜坯从池中捞起，沥干水分便可以进行泡酱，在缸中按一层菜坯一层酱料，最上面搭上竹片，压上干净石头。

7、生酱晾晒：菜坯在酱池内酱渍70-80天即可捞出，晾晒2-3天，再把菜坯翻过来晒半天，晒至表面的酱不再粘手，菜坯边沿卷缩便可。

8、发汗贮存：经过晾晒的酱头菜转入干净池或缸中贮存。装池时要层层压紧。装满池以后，面上盖上竹栅，铺上苇席，把酱头菜盖严，再加石头压紧。酱头菜在池或缸内慢慢地发汗回润，3个月后，即成为成品。