凉皮是淀粉制品。可凉吃,又可配上豆芽、青菜等炒制熟食,是人们喜爱的风味小吃。
1.洗面。
按1公斤面粉,加水500克的比例调制成面团,静置30分钟,用水洗面筋,用水量为面粉用量的2倍。洗涤时用手反复揉捏面团,使淀粉充分溶出,蛋白质即形成网状结构的面筋。面筋经反复揉捏洗涤,形成结构疏松,孔隙明显,富有弹性的团状。为增加面筋的弹性和强度,可在和面时加入10—15克精制食盐。
2.蒸面筋。
将洗好的面筋用手压净水后取出,放人笼屉内铺平,蒸半小时即熟。1公斤面粉可生产200克面筋。
3. 制皮。
在炉上放置口径较大的锅加水烧开,放人旋子(直径30厘米),将洗出面筋后的淀粉乳搅匀,取适量倒人旋子内转动,使淀粉乳平摊均匀,不留漏孔,当淀粉乳由白色变成淡黄色无白点时,取出即成。在加工好的凉皮表面刷上一层食用油防粘连,一层层叠放好。
食用时,将凉皮和面筋用刀切成条状,加上熟绿豆芽和调味料。每小碗凉皮(约250克)加入适量蒜汁、食盐、醋、香油、辣椒油、味精、芝麻酱等调匀即可食用。 |