花色酥饼

花色酥饼，是在一般酥点的基本上加以提高创新，改制而成的高级酥点。其工艺复杂，技术性强。南京市著名面点师尹长贵制作的酥点，模拟各种小巧动物的姿态和四季花卉的形状，精工细做，造型逼真，色彩艳丽，食之酥松、油润、香甜，是筵席点心中别具风格的高档品种。下面介绍四种花色酥点的制作方法。

一、菊花酥饼

原料配方(制30个) 上白面粉550克、红色糖50克、鸡蛋清25克、豆沙馅450克、桂花黄糖50克、熟猪油1.25公斤(约耗350克)。

制作方法

1.豆沙馅加面粉(50克)，在锅内复炒成干豆沙馅。

2.将面粉(200克)用熟猪油(约80克)和匀后，反复搋揉至面团发软，分成5份油酥团。

将面粉(300克)、熟猪油(45克)和温水105克拌匀，揉至光滑，搓成长条，分成5份油水面。

3.将油水面团逐块揿成扁圆形，包入油酥团，再轻轻捺扁，擀成约20厘米长，13厘米宽的薄片，从长头一端开始叠(折四道)成长扁条，用刀改切成6个长方形块，共30块。逐块包入干豆沙馅(15克)，结头朝下放案板上，用手掌揿成中间微薄边沿稍厚的扁圆形，用刀在边沿等距离地切12刀(成为长约1厘米，宽约7毫米的长条，中心要互相连接)，涂抹一层蛋清后逐条翻折，露出豆沙馅心，连接合拢，成圆形酥饼生坯。

4.油锅置炉火上，放熟猪油(1.15公斤)烧至三成熟，将菊花酥饼坯逐块放入锅中。当油温升至五六成熟时，把锅离火，见酥饼浮于油面后，略炸片刻，捞出沥油，装入盘中，在酥饼中间先镶上桂花黄糖，再点上红色糖即成。桂花黄糖是将绵白糖用食用黄色素染制后加适量桂花而成。红色糖则只用红色素染制即可。

产品特点 造型美观，甜香油润，入口酥散。如把果酱涂在酥饼中间，将松子仁或瓜子仁五粒镶在其上排成花形，中心再加放红色糖，则更为精美。