咖喱牛肉软罐头工艺

一、原料处理：

1、牛肉处理：【得率约80％】

⑴切片拌粉：纹理横切成3cm×3cm×0.5cm的肉片，然后加入5.5％的地瓜粉揉拌均匀。

⑵预煮：水沸腾后把拌粉后的肉片倒入，水再沸时轻搅动几下防止结团，3分钟后捞出沥干备用。

2、马铃薯处理：【得率约86％】

去皮后切成1cm见方的丁，预煮3分钟。注意：如果去皮切丁后不能及时预煮应暂放在水中，防止褐变。

3、胡萝卜处理：【得率约83％】

去皮后切成1cm见方的丁，预煮1.5分钟。

4、油炒面的炒制：【得率约94％】

面粉与植物油的下料比率为7:4,翻炒至成酱状且呈淡黄色。

5、洋葱油炸：【得率约20％】

去外皮的洋葱切丝，在150℃左右的油中炸至呈金黄色后捞起。

6、牛骨头汤熬制：

牛骨头洗净砍开，加水15倍熬至2～3°Bx。

二、调味液配制：

1、成分：

植物油8.5％、咖喱粉2.3％(过筛)、食盐2.1%、

油炒面5.35%、蒜泥0.3%、白砂糖2.1％、辣椒粉0.15%、

生姜0.2%、黄酒0.9%、炸洋葱3%、味精0.2%、白胡椒粉0.04%、

牛骨汤75%。

2、调配方法：

⑴开蒸汽对夹层锅进行加热，油先下锅。

⑵油热后（130～140℃）倒入咖喱粉和辣椒粉，搅拌均匀至热。

⑶加入姜泥、蒜泥，炸出香味。

⑷加入油炒面和炸洋葱，搅拌均匀。

⑸加入牛骨汤，再加白砂糖和精盐，拌匀沸腾后关蒸汽。

⑹依次加入味精、胡椒粉和黄酒，搅拌均匀出锅。

三、装袋：

净重200g.固重80g，其中牛肉40g、马铃薯30g、胡萝卜10g.调味液120g.

四、真空封口：真空度在负压0.088Mpa以上。

五、杀菌式：15’－45’－冷却/121℃(反压控制)。