原料配方 富强粉1.5公斤、猪油550克、白砂糖(或糖浆)100克、糖冬瓜1.5公斤、糖腌肥肉500克、潮州粉300克、榄仁150克、花生油150克、扫面蛋250克、玫瑰糖100克、清水约500克
制作方法
1.水油皮的调制:用富强粉1公斤,猪油250克,白砂糖(或糖浆)100克,清水350~400克。饼皮调制方法与爽糖酥相同,但皮要软些。
2.酥心的调制:富强粉500克、猪油300克、调制方法与爽糖酥心同。
3.馅料的调制:糖冬瓜1.5公斤、糖腌肥肉500克、潮州粉300克、榄仁150克、花生油150克、清水约150克、玫瑰糖100克。先把糖腌肥肉切粒与糖冬瓜研烂成蓉状,边进榄仁、花生油、清水混合,最后投入潮州粉拌匀即成馅料。
4.成型与烘烤:以酥皮包入馅料,用酥棍擀成扁圆形,在饼面上打上若干小孔,扫上蛋浆,入炉用中火烤至饼面现出金红色,饼边如象牙色,即成冬蓉酥。
操作关键
1.炉温用中火约150℃,防止温高烤焦。
2.饼面须用钉刺几个小孔,防止烤熟后饼皮突出。
质量标准 色泽金红,油润鲜艳,馅边象牙色,完整美观,不露馅,厚薄大小均匀,入口香甜软滑,饼皮层次分明。 |