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松子仁羹

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:39:12 来源:互联网


(一)工艺流程:原料选择→预处理→磨浆→制羹→包装→成品。

(二)加工要点

1、原料选择:选用无霉烂、发芽的松子仁30份,白糖80-100份,红小豆25份、琼脂或食用的胶35份,物料总量0.08%的苯甲酸钠。

2、原料预处理:在制作前8-10小时,将琼脂粉碎成小块,浸泡于为其重量20倍的水中,待琼脂充分吸涨,停5-6小时后,将其加热至90-95℃,以加速其溶化,若杂质较多,应在溶化后过滤,并适当添加琼脂用量。

将红小豆洗净,剔除杂质,放入锅中煮烂后捞起,用粉碎机破碎后,用筛孔为0.8毫米的筛子过滤,筛去豆皮制成豆泥浆,再用压榨机滤除水分,制成豆沙。

将脱涩处理的松子仁置沸水中预煮30-40分钟,掌握以松子仁煮熟为宜。用不锈钢磨或石磨将煮好的松子仁磨成浆,磨浆时加少量水,减轻浆体粘磨现象。加入适量糖在松子浆中,文火熬煮,边熬边搅拌,以保持受热均匀,当浆体固形物浓度达65-67%,温度在101-102℃时出锅。

沸水将苯甲酸钠溶解备用。

3、制羹:将琼脂、白砂糖、豆沙掺在一起搅拌均匀,取其总量1/20的水注入锅中加热,并将混合物加入,加热熬制,在加热过程中不断搅拌,防止豆沙沉底焦糊,等加热至105℃时,迅速将松子浆和苯甲酸钠投入锅中,搅拌均匀后起锅,迅速将物料浆注入衬有锡箔纸的铁制或硬质塑料模具中,模具的规格可依需规定,停30-40分钟后,料浆冷却凝固,即可包装入库。

 
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