薄皮包是南京刘长兴面馆的著名小吃之一,至今已有60多年的历史。制作馅心时只加酱油,不加盐和味精,以保持原汁原味,成品皮薄馅大,卤汁盈口,花纹明细,造型美观,为顾客所称赞。
原料配方(制80只) 上白面粉900克、香葱末15克、酵种150克、姜末15克、净猪肉1公斤、食碱15克、胡椒粉1克、猪皮冻600克、绍酒25克、酱油200克、芝麻油50克、绵白糖35克
制作方法
1.猪肉三成肥七成瘦,把猪肉洗净,剔去筋膜,用刀剁成肉茸后放盆内,加酱油,绍酒、绵白糖、香葱末、姜末搅拌,再将清水300克二次放入,搅至上劲,再将猪皮冻搅成末,同芝麻油放入,拌匀,即成馅心。
2.面粉倒案板上(留150克作扑面用),中间扒窝,将酵种撕碎放入,春秋季节用40~60℃的热水375克和匀、揉成面团,用布盖好,销饧。将面团扒窝,把食碱用沸水溶化后倒在面团里,再揉至面团光滑柔润,搓成长条,分面面剂80只,上面撒一层扑面。
3.将面剂逐只揿扁,用小擀面杖擀成直径约8厘米的边缘微薄中间稍厚的圆形面皮,平放在右手中,将馅心(约25克)放在皮子中心,左手拇指按住馅心,右手拇指和食指顺着面皮边缘,配合转动,捏出24个明细花纹,留一小洞口似鲫鱼嘴成生包坯。
4.将生包坯逐只放入垫有席草并抹过油的蒸笼内,每笼12只,置旺火沸水锅上蒸约10分钟,揭开笼盖,见包口卤汁外溢,包皮色白光亮,无水汽,不粘手时即成。
产品特点 皮薄馅大,卤多肉嫩,咸甜适口,宜现做现吃,如同姜丝、米醋同食,其味更佳。 |