秋子梨(Pyrus Ussuriensis Maxim)是东北及华北地区栽培的地方优良品种梨。 据分析, 梨果实中含糖12%~15%, 有机酸1.10%~2.27%, 果胶 0.8%~1.0%,VC 170~250 mg/kg,并且富含矿物质[1,4]。秋子梨含酸量高,香味独特,适合于加工果汁饮料类制品。 1 材料设备及工艺流程 1.1 材料来源 2 工艺研究与分析讨论 在秋子梨汁的生产中,着重研究:1)果汁饮料色泽的保护;2)带肉果汁的稳定性;3)先脱气后均质工序;4)杀菌与产品品质的关系。 表1 抗坏血酸对成品色泽的影响 抗坏血酸浓度/% | 观察结果 | 0 | 棕褐色,褐变严重 | 0.01 | 褐色,褐变较严重 | 0.02 | 浅褐色,有褐变发生 | 0.04 | 淡黄至黄白色,无褐变 | 0.08 | 淡黄至黄白色,无褐变 | 注:表中结果为成品放置7d后进行的观察比较。 由表1可知,使用0.04%的抗坏血酸即可达到防止秋子梨汁氧化的目的。 表2 均质压力、温度对带肉果汁稳定性的影响 序号 | 均质压力/MPa | 均质温度/ | ℃ | 分层厚度/ | cm 第一次 | 第二次 | 1 | a1 | 14.2 | b1 | 9.8 | c1 | 40 | 2.7 | 2 | a1 | 14.2 | b2 | 11.8 | c2 | 50 | 2.1 | 3 | a1 | 14.2 | b3 | 13.8 | c3 | 60 | 2.2 | 14 | a2 | 16.4 | b1 | 9.8 | c2 | 50 | 2.3 | 5 | a2 | 16.4 | b2 | 11.8 | c3 | 60 | 1.6 | 6 | a2 | 16.4 | b3 | 13.8 | c1 | 40 | 2.2 | 7 | a3 | 18.6 | b1 | 9.8 | c3 | 60 | 2.8 | 8 | a3 | 18.6 | b2 | 11.8 | c1 | 40 | 2.7 | 9 | a3 | 18.6 | b3 | 13.8 | c2 | 50 | 2.6 | R1 | | 7.0 | | 7.8 | | 7.6 | | R2 | | 6.1 | | 6.4 | | 7.0 | | R3 | | 8.1 | | 7.0 | | 6.6 | | 1 | | 2.3 | | 2.6 | | 2.5 | | 2 | | 2.0 | | 2.1 | | 2.3 | | 3 | | 2.7 | | 2.3 | | 2.2 | | R | | 0.7 | | 0.5 | | 0.3 | | 从表2的试验结果可知,第一次均质,压力在16.4MPa时,与另外两个压力相比,其分层厚度最小,平均值仅为2.0.因此建议第一次均质时采用16.4MPa的压力。同理分析可得,第二次均质压力为11.8MPa,均质温度为60℃.从R值的大小分析,第一次均质的极差值最大,为0.7;第二次均质的极差值较小,为0.5;而温度极差值最小,为0.3.这说明,两次均质压力的大小直接影响到带肉果汁饮料的稳定性,特别是第一次均质,影响更大,而温度较其它两个因素对稳定性的影响最小。 表3 不同贮存温度下增稠剂对带肉果汁稳定性的影响 增稠剂种类及用量/% | 4℃ | 室温(20 ℃左右) | 琼脂 | CMC-Na | 粘稠度/ | s 自然分层率/ | % 粘稠度/ | s 自然分层 | 率/% 0.05 | | 9.4 | 6.1 | 7.4 | 10.2 | 0.10 | | 13.2 | 0 | 10.8 | 6.2 | 0.15 | | 半凝固态 | 0 | 12.6 | 0 | 0.20 | | 凝固 | 0 | 半凝固态 | 0 | | 0.05 | 7.4 | 8.3 | 6.6 | 11.2 | | 0.10 | 9.6 | 5.7 | 7.8 | 9.8 | | 0.15 | 12.7 | 0 | 11.1 | 5.9 | | 0.20 | 14.2 | 0 | 12.9 | 0 | 0.05 | 0.05 | 12.8 | 0 | 9.7 | 6.4 | 0.10 | 0.10 | 14.1 | 0 | 12.3 | 0 | 对照 | 6.8 | 9.5 | 5.7 | 12.7 |
2)自然分层率 果汁在100mL量筒内放置,测定其上清液高度,该高度与固液相总高度之比即自然分层率。 表4 不同杀菌方法对秋子梨带肉果汁的影响 杀菌方法 | 样品感官品质 | 杀菌后VC含量/ | (mg/L) 巴氏杀菌 | (85~90℃,15~20min) 样品褐变,不稳定,有 | 沉淀出现,风味较浓 54.4 | 高温短时杀菌 | (112℃,2~4min) 样品基本保持原色,有 | 少量沉淀,风味较浓 92.6 | 高温瞬时杀菌 | (121℃,30s) 样品保持原色,汁液 | 稳定,无沉淀,风味浓 97.2 |
表5 不同杀菌温度对产品保质期的影响 杀菌温度/ | ℃ 杂菌数/ | (个/mL) 变质时间/ | d 变质后杂菌数/ | (个/mL) 不杀菌 | 1 261 | 4 | 5200 | 80 | 147 | 7 | 4500 | 100 | 28 | 12 | 3900 | 112 | 0 | 180d不变质 | 0 | 121 | 0 | 240d不变质 | 0 | 3 结 论 |