琥珀蛋肠加工工艺

1工艺流程

胶液配制

皮蛋预处理→剥 壳→定量/灌装→装 箱→杀 菌→冷 却→标入库存

2 操作要求

2.1 皮蛋预处理：先逐一去掉蛋壳表面的大块黄泥，而后浸入盛有自来水的盘子内，再洗净表面残留的黄泥，尽量不损坏蛋壳，以防被泥土污染；无泥皮蛋直接蒸煮。

2.2 皮蛋预煮：将洗好的松花蛋浸入90℃±2℃的热水中，蒸煮10分钟，而后用自来水冷却。

2.3 剥壳：剥净蛋壳之后放入周转盘内，同时将蛋清有黑斑、烂头、蛋体破裂、蛋黄发白且有霉斑黑点，或颜色异常的松花蛋进行剔除。剥壳后的松花蛋用自来水漂洗一下，不可放在自来水中浸泡，去净蛋体表面的碎蛋壳。为保证松花蛋应有的颜色，去壳后的松花蛋在0~4℃库内存放时间不得超过8小时。

2.4 胶液的配制：将辅料用82℃以上热水充分溶解后，加入酱油等调味料，搅拌均匀。

2.5 定量/灌装：使用75折径尼龙收缩肠衣，剪成长15~20，一端打卡后装入二枚完整的松花蛋，要求二枚松花蛋呈气室头相接状态，再灌装蛋液，充分排气后打卡，要求打卡后的净含量220g~228g，灌装长度13±0.5

2.6 装箱：将合格的产品竖立在周转箱内，排列整齐，装箱的产品在30分钟以内进行热加工。

2.7 杀菌：采用水杀，94±1℃，保温50分钟。杀菌后的产品再用杀菌液进行浸泡2~3分钟进行灭菌处理。

2.8 冷却：25℃以下的自来水中散热至产品中心温度≤30℃出锅。

2.9 贴标入库