老豆腐的制作方法

1、配料

大豆5O公斤，石膏1.9—2公斤，水400~459公斤。

2、出品率

每50公斤大豆制得老豆腐22板。

3、制法

（1）点浆(凝固、点脑)：

把煮沸的豆浆，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在热浆捅里，准备冲浆用。经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆浆温度在75℃时，把三分之一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液同时倒入盛三分之二豆浆的豆腐花缸里，使花缸内的豆浆上下均匀搅和。然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。

（2）胀浆(蹲脑、养花)：

点浆后初步凝固的豆腐花，应在缸内继续静置15~20分钟，使大豆蛋白质进一步凝固好。冬季，由于气温低，胀浆时还应加益保温。通过胀浆后的豆腐花，在浇制时有韧性，成品持水性也较好。

(3)摊布：

取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成4个底角，4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处。

(4) 浇制：

为使者豆腐达到一定的老度，必须在浇制前将豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹剑将缸内的豆腐花划成6—8厘米见方的方块，使一部分水•分泄出。然后用大铜勺把豆腐花舀入箱套至两只箱套高的沿口处，再将豆腐包布四角翻起来覆盖在豆腐花上，让其自然沥水约1小时。

(5) 整理（收袋）：

经自然沥水后的豆腐花，渐向底部下沉，但由于泄水不一致，会出现高低不平。这时应揭开盖在豆腐上面的包布，用小铜勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再从箱套的四边起，按边依次把豆腐包布平整地收紧覆盖好。包布收紧后，整块豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此时豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。

(6) 压榨：

为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，还需在整理完毕后，用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟。豆腐经压榨后，会在四周结成表皮，使产品坚挺而有弹性。

4、工具

主要是豆腐箱套，箱套内径355x355x?6毫米。箱套一定要保持清洁，每天要用竹丝洗帚刷洗，使箱套内外、上下、四角全部清洗干净， 以减少微生物的繁殖，从而影响成品的质量。豆腐包布宜每天擦洗，使用一周左右用石碱泡煮清洗，把粘附在布上的蛋白质冼去，使布眼不致因阻塞而影响使用。

5、规格质量 。

色泽洁白，持水性好，组织紧密，柔而有劲，富有弹性，质地细腻，口味醇厚。无豆粞，无石膏脚，不红不酸，划开九块后，中间—块不凸肚。

理化指标：水分不超过85％，蛋白质含量不低于7.5％，砷不超过0.5ppm，铅不超过lppm。细菌总数出厂时不超过5万个／克，大肠菌群近似值出厂时不超过70个／100克，致病菌在出厂或销售时均不得检出。添加剂按标准执行。

6商品保管

豆腐中含有大量水分和蛋白质，容易引起微生物繁殖，而使豆腐发酸，腐败变质。尤在炎夏，更易变质。所以，做好商品保管工作十分重要。

(1))成品堆放要利于散热。要做到豆腐箱套叠箱套，不能豆腐叠豆腐。每箱豆腐间应有空隙，以利散热。堆放场所应通风凉爽，冷热豆腐要分开堆放。

(2)尽量缩短豆腐从产出到销售的时间，特别在夏季，更应注意。

(3)销售时，揭去豆腐箱套和包布后，要用清洁凉水淋洗豆腐表面，以减少豆腐酸坏。