(1)原料的验收和漂洗:剪去菌柄,漂洗去苦味。猴头子实体的苦味来自孢子和菌柄两个方面,需认真进行漂洗,方能除去苦味。先将猴头浸于水中,然后挤干,如此反复数次,即可除去苦味。
(2)预煮:预煮液为0.6%的柠檬酸溶液,菇水比为1:l。煮沸8min,熟透为准。预煮结束,迅速捞起放人清水中冷却。预煮液可使用3次。
(3)分级、装罐和加汤汁:每一罐中要求猴头大小、品质尽可能一致。装量根据轻工部标准,CKO型罐,猴头装量为275g以上,成品罐头净重500g;8117号罐,猴头装量为304g以上,成品罐头净重552g。
汤汁配方为精盐2.6%,柠檬酸0.05%。
(4)预封、排气和密封:预封后加热排气,当罐中心温度达到70~80℃时开始密封。真空排气密封,真空度为40~60kPa时开始密封。
(5)灭菌和冷却:杀菌式为:10'一15'一30'/121℃。
|