(2)腌制与打糖 取食盐75g,白糖150g,干酱50g,芝麻酱25g,豆腐乳50g,五香料7.5g,蒜泥、葱末、酒少量。将五香料放入锅中炒热,加食盐拌和,然后均匀涂擦在乳狗体腔内面和四肢刀口上。腌制10min后,再将其他配料混合均匀同样涂擦其上。用长铁叉把狗从后腿穿至嘴角,将乳狗挂起,用80℃左右热水浇淋皮面,同时刮净皮上油污。晾干后,将饴糖水均匀刷在皮面上,挂在通风处晾干。 (3)烤制采用明炉烤法,用的是铁制长方形烤炉,将炉内炭火烧旺,把腌好的乳狗放在烤炉内烤制。先烤体腔肉面,约烤20min,然后烤皮面,约烤30min,至皮面色泽开始转黄时取出,用针板扎孔,并将皮面上流出的油刷匀。入炉继续烤制,注意须不时转动,并随时在表面上针刺和刷油,至皮面红黄、肉色均匀,出炉即为成品。 |