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烤麸的加工技术

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:39:05 来源:互联网

1、原料

湿面筋50公斤。

2、出品率

每50公斤面筋生产烤麸45公斤。

3、制法

(1)发酵:

把面筋置于缸中,任其自然发酵(夏季3~4小时,冬季12小时),当面筋表面起泡沫,拉起面筋感觉较松,为发得最妥。如果拉不起来,韧劲义很足,则是尚未发透,制成烤麸,就会僵硬不发。这种情况,冬天较易发生,可在面筋里加入热水拌和,以促其发酵;如拉面筋时,感觉松软无韧性,则是发酵过头,制成烤麸,既不发又烂散,质量亦差。

(2)上蒸;

在蒸烤麸的笼格底部,铺以笼布,布面上撇一些盐,以免烤麸粘在蒸布上。然后把发好酵的面筋,摘成250克重的小块,放入蒸笼内上蒸。约蒸2小时,即为成品。

4、工具设备

缸、笼格、笼布、蒸灶和大剪刀等。

5、规格质量

每块重不超过250克。无僵块,质地松软,手捏不淌水。蛋白质不低于22%,水分不超过70%。

 
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