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油氽素鸡片

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:39:05 来源:互联网

1、原料

每10公斤薄百页制油氽素鸡片15公斤。

2、配料

味精20~30克,食油1公斤,糖400~600克,盐200~ 300克,桂皮、茴香若干,碱100~200克。

3、工具

40x40厘米豆腐包布若干块,60x 50厘米箱套和68~58厘米套圈若干只,线、缸、刀、压榨机、油锅、笊篱等若干。

4、制法

(1)浸泡:

70℃的温水50公斤,放入纯碱100~200克,将薄百页10公斤撕成手掌大小的碎片,倒入缸内搅拌,浸泡20分钟,薄百页因受碱的浸渍而软化。

(2)制坯:

将浸泡后的百页,用笊篱从缸内捞出放在畚箕里,沥水后,置入在摊有包布的箱套里。把百页摊平,然后将布扎紧上榨床受压,当百页压成凝集的块状后取出,划成长30厘米,宽10厘米的长方形条子,即为素鸡坯子。

(3)包扎:

用布将坯子包好,然后用线把索鸡包布的头、尾扎牢,再按每2~3厘米的间距扎紧。包扎后的素鸡直径 7.5~8每天厘米。

(4)煨汤:

将扎好的素鸡放入蒸锅内加入冷水,烧沸,再在热水里煨汤约40~60分钟,即可取出。

(5)切片:

解去素鸡上的线和包布,把素鸡条切成1厘米厚的素鸡片。要求厚薄均匀,刀口光亮,无裂缝、无缺角。

(6)油氽:

油温一般控制在140℃左右,具体可根据素鸡坯子的软硬而定。坯子软的,油温可高些,使坯子及早结皮.以减少破损率;坯子硬的,油温可低一些,使坯子结皮缓慢,以节省耗油量。当素鸡片油氽至结皮时即可取出。

(7)烧煮:

先将配有味精、糖、盐、桂皮、茴香等调料的汤烧开,再将油氽后的素鸡坯子放入汤料内烧煮,一般约煮30分钟,使汤料渗入坯子内,然后捞出冷却。

5、规格质量

每10片素鸡重450克。外观圆形,不碎不裂,厚薄均匀,鲜甜带香。

 
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