（1）咸味调味料 咸味是食品的基本味。构成肉制品咸味的主要调味料是食盐与酱油。食盐除构成食品咸味外，其中的钠离子和氯离子也是维持人体正常生理机能的重要无机盐。但是，每曰摄取过多的食盐，对人体会造成不利的影响。酱油是一种比较好的咸味调味料，尤其对一些中式肉制品，可以起到增鲜、增色作用。酱油在我国的酱卤肉制品、香肠制品中广泛应用。 ①砂糖以蔗糖为主，甜度大且纯正。砂糖除提供甜味外，还具有保色、提鲜、增色、适口和缓和盐味的作用。我国传统肉制品多需加糖，用量为0．7％～3％；烧烤类肉制品可达5％；西式肉制品中，砂糖的使用量一般为0．5％～1％。 ②红糖又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。红糖甜味较大，但因未脱色精炼，水分、色素、杂质较多，容易结块、吸潮、甜味不如白糖纯正。 ③蜂蜜蜂蜜的营养价值很高，含有多种糖类以及蛋白质、淀粉、苹果酸、脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。 ④糖精是一种人工甜味剂，甜度相当于蔗糖的300～500倍，在食品中的用量不得超过0．015％。 ⑤甘草是天然的甜味剂，安全无毒，我国使用不加限制，按正常生产的需要而定。 此外，肉品加工中还可使用一些人工甜味剂，如山梨糖醇、麦芽糖醇等。对人工甜味剂的使用，我国有明确的规定，在食品中的添加量不得超过0．015％。 食醋分为米醋、熏醋、糖醋以及人工合成醋等，每种醋的成分不同。米醋是以大米、小麦、高粱以及麸皮、谷糠、盐等经醋曲发酵产生醋酸而成；熏醋是在米醋原料发酵后，加入少许花椒、桂皮等熏制而成；糖醋是用饴糖、醋曲等为原料发酵而成，色泽较浅，其酸味单调，不如米醋、熏醋味美；人工合成醋是用醋酸与水混合而成，一般称为白醋。 ①谷氨酸钠又称味素、味精，是白色或无色柱状结晶，具有独特的香味。味素使用方便，易溶于水，但若将味素长时间加热或加热到120℃ ②肌苷酸钠主要存在于动物性食品中，在肉制品中一般与谷氨酸钠一起使用，添加0．01％～0．02％的肌苷酸钠会产生味觉协同作用而增强鲜味。但是这类物质易被酶分解，使用中应注意。 ③鸟苷酸钠是近年来发现的呈味物质，其味是蘑菇香味，使用量是谷氨酸钠的1％～5％，与谷氨酸钠有协同作用，一般与谷氨酸钠和肌苷酸钠混合使用。 （1）香辛料的分类 根据香辛料所利用植物的部位不同，将其分为根茎类（如姜、葱、蒜、葱头等）、皮类（如肉桂等）、花或花蕾类（如丁香等）、果实类（如辣椒、胡椒等）、叶类（如鼠尾草、月桂叶等）。根据气味不同，又可将其分为辛辣性香辛料（如胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、葱、肉桂等）和芳香性香辛料（如丁香、麝香草、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等）。 ①大茴香又称大料、八角茴香，在我国的传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中经常使用，它具有增加肉的香味、增进食欲的功效。 ②小茴香俗称谷茴、席香。可挥发出特异的茴香气，有开胃、理气的功效，是肉品加工中常用的香辛料。 ③花椒又名秦椒、川椒。香气强烈，是很好的香麻味香辛料。 ④肉桂俗称桂皮。在肉制品加工中为常用香辛料。 ⑤白芷具有除腥、祛风、止痛以及解毒功效，是酱卤制品中常用的香辛料。 ⑤丁香是以干燥果实和花蕾为香料，其中果实称为母丁香，花蕾称为公丁香。丁香可磨成粉末加在肉制品中，是常用的香辛料。 ⑦胡椒分为白胡椒和黑胡椒两种。黑胡椒的风味好于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香，是广泛使用的香辛料。 ⑧豆蔻又称玉果、肉蔻、肉豆蔻等，卵圆形，坚硬，呈淡黄白色，常用于西式制品中。 ⑨小豆蔻在肝肠、猪肉肠、汉堡饼中常用。 ⑩月桂叶月桂叶是西式肉制品中常用的去除肉臭味的香辛料。 ⑾鼠尾草主要含有侧柏酮、鼠尾草烯。主要作为矫味剂。 ⑿辣根一般作为罐头食品调味料，也可加其他调味料后拌凉菜。西式口味制品中用的较多。 ⒁生姜生姜具有调味去腥的作用，主要用于红烧、酱肉制品。另外，生姜具有很好的医疗作用。 ⒂大蒜具有特殊的蒜辣气味，起到压腥去膻的功效。另外，大蒜含有多种维生素及矿物质等营养物质，有帮助消化。增进食欲、消毒杀菌的作用。 ⒃洋葱洋葱在肉制品中起到去腥味的作用。另外，洋葱具有生时辣、熟时甜的特点。 肉品中常用的添加剂主要有以下几种： （1）发色剂和发色助剂 肉制品发色剂是指硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐的最大用量为0．05％。亚硝酸盐在肉制品中的最大添加量为0．015％。肉制品发色助剂主要是抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐。 （2）着色剂 肉制品加工中常用的有天然的红曲米、红曲色素及人工合成的胭脂红和苋菜红色素。红曲米毒性很低，是一种安全性比较高、化学性稳定的色素。胭脂红是水溶性的，无毒作用剂量为0．05％，规定使用的剂量不超过0．125毫克／千克。人工合成色素对人体不利，应尽量避免使用。 （3）防腐剂 常用的有苯甲酸及山梨酸和它们的盐类。前者的允许用量为0．02％～0．1％，后者为0．1％。 （5）品质改良剂 ①保水剂 在肉制品中常用的有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。它们可单独使用或配合（成混合磷酸盐）使用。使用磷酸盐的好处是可减少蒸煮损失、稳定最终产品的风味。调节pH、使原料肉块达到最好的乳化效果和结合能力。混合磷酸盐的最大使用量为0．5％。 ②增稠剂 最常用的是淀粉。淀粉颗粒在加热时糊化而吸水、膨胀、富有弹性，起着粘着剂的作用，可改善肉制品的组织状态，提高肉品的成品率。淀粉的一般使用量为5％～10％。 ③乳化剂 乳化剂除可改善肉制品组织状态外，还可提高出品率，减低成本。目前常用的乳化剂主要有大豆分离蛋白，它的添加量一般在2％～10％。此外，在西式制品中还常使用血浆粉、酪蛋白钠、奶粉等。 （1）天然肠衣 天然肠衣主要是由猪、牛、羊的小肠、大肠、膀胱等加工而成，可分为盐渍和干制两种。盐渍肠衣在使用前，要在清水中反复漂洗，充分除去肠衣表面上的盐分及污物；干肠衣则应用温水浸泡，使其变软后使用。天然肠衣的特点是具有良好的韧性和坚实度，能够承受生产加工中的重力及热处理，而且具有收缩和膨胀的性能。缺点是粗细不匀、成本高、来源有限，不适合大规模自动化生产，且产品干耗大。 ①胶原肠衣 是用家畜的皮、肠、腱等为原料制成。具有透气性好、可以烟熏、规格统一、卫生、比天然肠衣结实、可大量生产等特点。胶原肠衣又分为可食和不可食两种。可食的适合制作鲜肉灌肠及其他小灌肠；不可食的主要用于制作风干肠。 ②纤维素肠衣 纤维素肠衣是用短棉绒、纸浆作为原料制成的无缝筒状薄膜。具有韧性、收缩性和着色性，规格统一，卫生、透气、透湿，表面可以印刷。这种肠衣主要用于熏烤成串的无肠衣灌肠及小灌肠，熏制后，冷水喷淋冷却，去掉肠衣再包装。 ③塑料肠衣 是利用氯乙烯、聚丙烯、偏聚氯乙烯、尼龙、涤纶、聚酰胺、聚偏二氯乙烯等为原料制成的单层或多层复合的筒状或片状的肠衣。特点是无味无臭、基本不透水、不透气、不透紫外线，有一定的热收缩性，可满足不同的热加工要求，可以印刷，机械灌装性能好，安全卫生。因此，这类肠衣已被广泛应用。 ①铝箔 适用于传统肉制品的高温灭菌包装，具有较长的保质期。 ②收缩袋 适用于冷却肉及肉制品的贴体二次包装。 ③拉伸膜 适用于肉制品的二次包装。包装后的产品美观大方，流通中安全卫生，已在西方国家中广泛使用。 ④保鲜膜 适用于肉制品及冷却肉的保鲜包装。 此外，还可以用纸、羊皮纸、网、丝绸等对肉制品进行特殊包装 |
