甜玉米乳饮料加工工艺的研究

甜玉米是一种果蔬兼用的新兴食品，可以作水果生吃，味甘无"腥"味，与水果无异。熟吃味更美，香嫩可口，渣少味甜。甜玉米的营养十分丰富，鲜穗籽粒含糖量10%以上，富含多种维生素和氨基酸，以及抗衰老酶。甜玉米是欧美国家喜爱的蔬菜，美国的甜玉米生产量和加工量均居世界首位。甜玉米创造的农产值超过5亿美元，在蔬菜作物中仅次于蕃茄。美国年产甜玉米罐头70多万吨，速冻甜玉米45万吨，国际市场上甜玉米罐头的销售仅次于芦笋，居第二位。目前国内甜玉米的加工能力仅为美国的2%,市场开发能力不足是制约我国甜玉米产业发展的关键原因。

一：甜玉米原料的储备加工

甜玉米是一种特殊的果蔬玉米，属现代玉米中的珍品，具有鲜嫩、清香、甘甜、软糯等特殊风味。甜玉米营养丰富，尤其富含现代精细食品中普遍缺乏的膳食纤维，是一种集美味和营养保健于一体的深受大众欢迎的食品。但是，甜玉米的生产季节性强，不耐贮藏，采收后必须及时进行保鲜与加工处理。

甜玉米原料的储备采用------速冻保鲜方法。该方法具有省时、省工，操作简便，加工成本低等特点；经速冻加工的甜玉米口感好、风味佳，可满足公司一年四季饮料加工生产使用。

1、 甜玉米原料速冻保鲜的工艺流程：

原料采收 → 剥皮、去须 → 检验 → 清洗 → 漂烫 → 冷却 → 沥干 → 修整 → 速冻 → 检验 → 包装 → 封口→ 装箱 → 贮存。

2、 甜玉米原料速冻保鲜加工的主要技术参数：

（l）、原料的采收：

一般甜玉米品种的采摘期为花丝抽出后的23天至25天，此时甜玉米嫩穗的糖含量最高，加工品质最佳。采摘期应以不超过28天为宜。采摘后的甜玉米应及时运送到加工厂进行加工，防止雨淋和曝晒，并最大限度地降低机械损伤。采收后甜玉米应存放于通风阴凉处，切不可堆积，从采摘到加工的时间一般应控制在5 – 6小时之内，提倡边采收边加工。

（2）、剥皮、检验：

采用人工剥皮，在剥皮过程中应除净玉米须并将甜玉米棒的头尾切除；剔除成熟度不够的青棒及严重脱粒、干瘪、畸型、有病虫害的果穗。

（3）、清洗：

将玉米棒投入流动水中冲洗干净。

（4）、漂烫：

漂烫是甜玉米加工过程中最关键的工序，漂烫的作用是：

①、使酶失去活性。由于甜玉米中存在多种酶，即使在冷冻的低温下也不丧失活性，酶的存在可使甜玉米营养成分遭到破坏，为此，必须在冷冻前进行漂烫。

②、可以杀死在田间生长时附着在果穗表面的微生物以及虫卵，以确保加工食品的卫生与食用安全。③、排除甜玉米体内的空气，相应减轻原料的氧化程度，以利于保持产品的色泽及营养成分。④、漂烫后防止了甜玉米加工产品的老化。

漂烫工艺控制：于0.04%（m/m）的柠檬酸和0.06%（m/m）的异抗坏血酸钠溶液中热烫10 min,温度95 -100℃。约漂烫4000只甜玉米棒更换一次溶液。

（5）、冷却：

经过漂烫后的甜玉米应立即冷却，以确保产品色泽和品质。为了节约用水，可以采用分段冷却的办法，但最末端冷却池中甜玉米棒的中心温度应低于30℃。

（6）、沥干：

将甜玉米棒置于网带上沥水10min左右。

（7）、脱粒：

采用玉米脱粒机脱粒。根据玉米果穗的大小适当调整刀距以获取最大得率。

（8）、速冻：

脱粒后的甜玉米粒应立即进行速冻或急冻处理，在-35℃条件下通过速冻生产线或置于急冻间在5～15分钟内完成冻结全过程，并且使玉米粒中心温度达到-18℃以下。

（9）、包装：

将速冻甜玉米粒装入塑料袋中，称量封口、装箱，并标注生产日期、批号、产地、品种等产品信息。

（l0）、贮存：

将速冻甜玉米粒存放于-18℃以下的冷冻库内贮存，保质期12个月。

二：甜玉米乳饮料加工工艺

一、甜玉米乳饮料加工工艺流程：

脱脂奶粉、乳化剂、稳定剂 → 胶体磨

冷冻甜玉米粒 → 预煮 → 磨浆 → 浆渣分离 → 配料缸 →

白砂糖、添加剂 → 溶解 → 过滤

糊化 → 泵送 → 一次均质 → 贮料罐→ 二次均质 → 贮料罐 → 洗罐、灌装、封口 → 杀菌 → 冷却 → 风干 → 喷码 → 检验 → 成品包装入库

二、易拉罐装玉米乳饮料加工工艺要点：

1、脱脂奶粉、乳化剂、稳定剂的溶解：

脱脂奶粉加约10倍常温净化水用胶体磨磨匀，打入配料罐中水合备用；乳化剂加约20倍80℃温水用胶体磨磨匀，打入配料罐中备用；稳定剂加约30倍常温净化水用胶体磨磨匀，打入配料罐中备用。

2、白砂糖、添加剂的溶解、过滤：

先将约150kg的净化水烧开，搅拌下缓慢加入白砂糖、添加剂使其完全溶解，并保温杀菌10 min,经300目过滤到配料罐备用。

3、玉米浆的制作：

将冷冻甜玉米在可倾式夹层锅中烫煮约5min,用该烫煮水合着玉米粒用胶体磨磨浆，浆液经200目过滤后泵入到配料罐中；滤渣加少量热水再用胶体磨磨一遍，浆液经200目过滤后泵入到配料罐中。

4、混和、糊化：

开搅拌机，开蒸汽将配料罐中的各种物料搅拌混合均匀并加热升温到85℃，保温10 min糊化。

5、高压均质：

采用二次均质：一次均质压力为16Mpa、温度为75℃；二次均质压力为33Mpa、温度为75℃。

6、升温：

二次均质到贮料罐的物料要充分搅拌均匀，并同时开蒸汽加热升温到85℃，泵送到高位罐准备开始灌装。

7、洗罐、灌装、封口：

易拉罐空罐输送到洗罐机用热水自动冲洗、沥干；80℃自动定量灌装；真空封罐。注意时时跟踪检查封罐质量。

8、杀菌、冷却：

采用卧式杀菌锅高温高压杀菌，杀菌公式：15min-20min-反压冷却/121℃，冷却到40℃左右。注意检查冷却水余氯量。

9、风干、喷码：

采用实罐风干机对杀菌冷却后的易拉罐罐体进行干燥处理，以防止罐体存放过程中生锈；同时对罐底进行喷印生产日期等。

10、检验、包装：

依据本产品企业标准进行抽样检验。产品经7天以上的堆放观察是否有胀罐等质量问题后包装入库贮存。包装时注意把瘪罐、胀罐、严重刮伤罐等剔除。装箱标注生产日期及批号。

11、生产前、后设备的清洗：

在生产之前和生产结束之后都要对全套设备进行CIP清洗。