火腿配方 一、原材料 （单位公斤） 猪 2 - 4 号精肉： 100 ; 分离蛋白： 2 ; 卡拉胶： 1 ; 淀粉： 25 ; 冰水： 65 ; 8301# （ 8388# ）: 0.3 ; 8230# : 0.4 ; 味精： 0.7 ; I+G : 18 克； YP101 猪肉风味酵母精： 0.5 ; 精盐： 4 ; 白糖： 2 ; 白胡椒粉： 0.3 ;香辛料： 50 克； 复合磷酸盐： 0.7 ; 亚硝酸钠： 14 克； 异 VC 钠： 70 克； 山梨酸钾： 40 克； 色素（红色九号）适量（ 100 公斤比 6 至 8 克） 二、工艺要点 o 用 2 - 4 号肉类筋、机械嫩化，按设计肉块大小绞肉。 o 腌制料配备： --干腌料：盐、糖、磷酸盐、亚硝、异 VC 钠。 --在搅拌下用冰水溶解分离蛋白、卡拉胶、淀 粉、调味料、香辛料、香精、色素和山梨酸钾等。 o 干腌：把绞好的肉与干腌料倒到拌合机拌匀，装盒在 0 - 4 ℃ 环境下腌制 12 至 24 小时备用。 o 滚揉：在 0 - 4 ℃ 卫生环境下把腌制的肉块倒入滚揉机内干滚 30 分钟、停 30 分钟。共滚12 - 24 小时。 o 充填：灌入热收缩肠衣膜压模。 o 蒸煮： 80 - 85 ℃ 蒸气或在热水中煮至中心温度至 72 - 75 ℃ 30 分钟。 o 冷却至常温，出模成品。 注：1 、异 VC 钠和山梨酸钾可换成用量 0.3% 的菌克； 2 、 8301# 可换成 8227 午餐肉香精，即成午餐肉配方； 3 、色素可用红曲红米粉、加上日落黄、胭脂红等； 4 、香辛料可用肉香源，或根据地方风味来定； 5 、若是高温制品， 8301# 可换成油性 9812# 、 9813# 或膏状 9801# 、 9806# 、 8428# 的耐高温猪肉香精。 |
