一、概述 1、鸡精的定义： 以鸡肉膏、鸡油、鸡蛋、鸡味香精、鸡热反应粉为主要原料，再配以盐、糖、味精、香辛料、I+G等辅料，经混合、制粉和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉香风味的复合调味剂（鸡粉无需制粒）. 2、鸡精的特点： 鸡精属于第三代鲜味剂（第一代为味精、第二代为味精I+G）其特点为既有鸡肉香精，又有MSG的鲜味，口感丰富，有层次感，且富有营养。 3、鸡精和味精的比较： A）MSG易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前加入MSG效果好，菜肴的味道更加鲜美。但MSG在水溶液中长时间加热会小部分失水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但无有鲜味。鸡精的用法似乎宽松得多，至少没有哪个厂家提消费者该在烹饪过程中的哪个环节添加鸡精。 B）味精主要成分是"谷氨酸钠",是一种鲜味剂，而鸡精（粉）是复合调味料，既有鲜味又有鸡肉香精。 C）鸡精含有40%左右的MSG,是一种有鸡味的复合调味料，而MSG是一种由玉米淀粉或大米经生物发酵提取精制而成的。主要成分为谷氨酸钠，含量为99%、95%、90%和80%. 4、行业状态 目前我国生产鸡精的企业有1000多家，鸡精产品的年产量已达15万吨。鸡精（粉）生产厂家相对集中于华南、华东地区，象太太乐、家乐、豪吉、美极、永益、金宫等大型生产企业。近几年发展很快，年增长量为20%. 目前该行业存在以下问题： 1、没有行业标准 2、"鸡精无鸡"等问题 从2001年9月，中国调味品协会就组织大约鸡精生产厂家对鸡精标准制定一事进行讨论，共时2年，其间委托上海太太乐起草，据中国国家标准化管理委员会负责人黄德胜透露中国调味品协会已于2003年10月底将鸡精调味料的行业标准审定报审中国商业联合会，标准处对送审的标准进行了审定和进一步规范，12月初报发展政委员会进行程序上的认定，备号后将正式对外分布。主要的一些指标为氯化物的含量由原来小于45%改为小于40%,氮的含量不低于3% 2003年3月16日的"鸡精调味料"理化指标： 项目指标 谷氨酸钠（%）≥35 呈味核苷酸二钠（%）≥1.1 干燥失重（%）≤3 氯化物（以CP计）%≤45 总氮（以N计）%≥3 其它氮（以N计）%≥0.2 二、生产技术和工艺 1、鸡精（粉状）工艺流程 食盐 + 鸡油、食用色素 + 鸡膏 搅拌均匀 + 鸡肉粉体香精 边搅拌边加入 + I+G HVP、酵母精 乙基麦芽酚 搅拌均匀 + 酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉、 搅拌均匀 + 鸡肉粉 搅拌均匀 + 糖、味精、糊精 + 搅拌均匀 包装 成品 备注：注意室内相对温度、防止吸潮。 2、块状鸡精生产工艺： 食盐 + 鸡油、食用色素 + 鸡膏 搅拌均匀 + 鸡肉粉体香精 边搅拌边加入 + I+G HVP、酵母精 乙基麦芽酚 搅拌均匀 + 酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉、 搅拌均匀 + 鸡肉粉 搅拌均匀 + 糖、味精、糊精 搅拌均匀 + 抗结剂 + 搅拌均匀 压片 包装 成品 3、粒状鸡精生产工艺 盐、糖、味精、80目粉碎备用 盐 + 鸡油 搅拌均匀 + 鸡膏 搅拌均匀 + I+G SSA TBHQ 搅拌均匀 + 香辛料 搅拌均匀 + 鸡香精 搅拌均匀 + 味精、糖 搅拌均匀 + 淀粉、糊精 搅拌均匀 + 少量水 搅拌均匀 备注： （1）整个加料、搅拌、混合的过程、混合的过程，大致15-20分钟， 旋转挤压、造粒 （2）14目或16目，也可根据实际要求确定造粒目数， 70℃沸腾干燥（大约15-30分钟）,振动过筛整粒 + 1%-1.5% 鸡香精 混合均匀 包装 成品 （3）严格控制加水量 （4）粉碎细度 （5）干燥温度 三、鸡精配料的分析 其中：玉米淀粉、是作为填充物和载体物，添加量一般在10~25%之间，玉米淀粉，价格低，粉度不大，易于造粒，可根据鸡精的价位成本，决定添加量的比例，但玉米淀粉的添加量也不宜太大，因为它有一个很大的缺点，就是溶于水中浑浊，沉淀，尤其在火锅调味中使用的鸡精，会产生糊锅底的现象。 麦芽糊精：是一种很好的填充物和载体物，麦芽糊精完全溶解在水中，透明、无沉淀，价格比玉米淀粉高一些，但生产中、高档的鸡精也能接受，麦芽糊精对颗粒鸡精来说还可以起到粘结剂的作用。二者在鸡精生产中的相互比例，主要取决于鸡精的价格、档次，以及生产中工艺上要求，但麦芽糊精的添加量不宜太大，因为它粘度大，在颗粒鸡精生产中添加量过多，造粒机会有造粒困难的问题，所以要注意与其它没有粘性的配料进行合理的搭配。 食盐：食盐在鸡精中的作用，并不只是填充物和载体物，它具有增强鲜度，提高口感，防腐等多种功能，一般添加量在10~25%之间。 蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要与食盐的添加量要协调好，根据味的增效原则，这样能起到增鲜和缓鲜咸味的作用，但由于价格的原因，葡萄糖在鸡精生产中用量较少，一般蔗糖的添加量在3~10%之间。 味精、I+G是作为鲜味剂的主体。味精的添加量在15-30%之间，而I+G的添加量与味精的添加量有一定的比例；按照鲜味相乘原则，在经济上较合理的比例为20:1,根据这一比例：I+G的添加量应为0.8-1.5%之间。 白胡椒、姜粉：辛香料的添加量不大，但起的作用不小。即能提供香气，也能掩盖异味，去邪扶正。在鸡精中添加的主要是白胡椒和姜粉。原因是其它的辛香料颜色过深，容易影响鸡精的外观，因而很少使用。白胡椒一般的添加量为0.2-0.4%之间，姜粉的添加量为0.1-0.3%之间。但辛香料总的比例不能过高，否则辛香料的气味过重，掩盖了主体的肉香味。 鸡油、蛋黄粉：主要是增强鸡精中鸡肉的体香与底味。使鸡精的香气丰满，浓厚、持久、逼真。除此之外，添加鸡油也能使鸡精产品的外观发亮，蛋黄粉也能使鸡精产品的外观产生浅黄色，使鸡精产品外观更加逼真、形象、对于粉末状鸡精产品宜于使用蛋黄粉，方便于生产。对于颗粒状鸡精宜于使用鸡蛋，能降低鸡精的成本，也有利于造粒。一般的鸡油添加量为3-5%之间。鸡油的添加量不宜过大，否则会引起过氧化的问题，为防止这个总是产生要添加一定的抗氧化剂。在粉末状鸡精中蛋黄粉的添加量为2-6%.在颗粒状鸡精中添加量为3-8%. 天然纯肉粉：鸡精中需要添加一些肉粉，使其鸡肉香味丰满、逼真、持久，以具有真正的鸡汤香味。其中主要是鸡肉粉。其它的肉粉如猪肉粉、排骨粉也添加一些。这样能使鸡精的肉味香气更浓厚。一般的添加量为1-8%,主要取决于鸡精产品的价格档次。而有的厂家为了降低成本，并不多加价格贵的肉粉，而是添加部份价格较便宜的HVP粉。当然效果就差一些。另外，HVP粉添加量过大，会引起氯丙醇含量超标的问题。 膏状鸡肉香精（鸡肉精膏）:鸡肉精膏的添加对于鸡精的品质起着非常重要的作用。现代的鸡精生产是工业化的大批量生产一锅锅的熬制鸡汤，效率低，不易扩大规模，产品的质量不稳定，在经济上也会使鸡精的成本过高，这样添加鸡肉精膏就成为了必然的选择。鸡肉精膏有着品质稳定、生产上容易操作、用量较少、价廉物美等诸多优点。已成为现今鸡精生产厂家首选的原料。特别是生产颗粒鸡精的厂家。应用鸡肉精膏作为鸡精产品的主体香气，能使鸡精香味香味饱满、浓厚、逼真、持久。更具有鸡汤的香气，而且大批量生产质量稳定，外观形象愉悦。一般的鸡肉精膏添加量为1-5%之间。 粉体鸡肉香精：粉体鸡肉香精是作为鸡精的鸡肉头香添加的。它使鸡精产品在使用时具有煮鸡或炖鸡的诱人食欲的作用。一般的添加量为0.5-2%.这主要取决于鸡精的价格与档次。鸡精头香的选择也与不同地区人群对香气的嗜好和理解有关--如：四川成都地区产的鸡精很多辛香料的香味就较重。而广东东莞产的鸡精很多鸡的特征香气就很浓。总之，在鸡精生产中，膏状鸡肉香精和粉体鸡肉香精使用量都较少。但对鸡精的整体风味起着举足轻重的作用。只有加入它，鸡精产品才能鸡香味饱满、浓厚、持久、逼真，更具有浓郁的鸡肉特征香气。而且，物美价廉，产品更吃香，更具有竞争力。 四、鸡精的检验标准 A、感官指标。具有明显的鸡的鲜香味，呈均匀粉末状，无外来杂质和结块现象。 B、理化指标。水分含量≤5%. C、卫生指标。细菌总数≤5万个/g,大肠菌群≤40个/100g,致病菌不得检出；砷≤1mg/kg,铅≤0.5mg/kg 附录： 例：鸡粉生产基本配方 原料名称及规格配比 盐31 糖6.5 MSG40 I+G2 干贝素0.8 IMP1 鸡肉纯粉H40424133 鸡肉呈味料BCH-86052 麦芽糊精4.3 白胡椒粉0.4 洋葱粉0.5 姜粉0.2 酵母精2 M-M1002 鸡肉香精BCH-60040.3 鸡油2 柠檬酸12ppn TBHQ0.002 抗结剂1 例：鸡精生产基本配方 原料名称及规格配比 MSG40 I+G0.8 盐30 糖9 玉米淀粉20 大蒜粉0.5 白胡椒粉0.2 洋葱粉0.5 鸡膏4.5 鸡粉H40424B1% 鸡肉香精1% 水/ 柠檬黄12ppn |
