豆类、玉米、马铃薯和地瓜，都可制成淀粉，然后再制作成粉丝、粉皮和凉粉等食品。其中以豆类淀粉做成的粉丝、粉皮等制品，得率高、质量好，韧性足、色泽好，入口软糯、润滑有劲、风味最佳。而用其他淀粉制成的产品，质量欠佳。 豆类淀粉中，又以绿豆为原料，生产的粉丝、粉皮等为上乘；蚕豆、豇豆稍逊；赤豆、豌豆和杂豆制品则质量较差。所以，加工粉丝、粉皮以绿豆淀粉最佳，绿豆淀粉又称"真粉". （一）淀粉工艺流程 选料--浸泡--磨碎一过滤--酸浆--沉淀-第二次过滤-第二次沉淀-去黄粉-取淀粉-吊干-成品。 （二）淀粉制法 1、原料 绿豆l00公斤。 2、出品率 每100公斤绿豆得绿豆淀粉55~60公斤。 3、操作步骤 （1）浸豆： 宜分二次浸泡。第一次按每100公斤绿豆，用120公斤水浸泡。夏季用60℃的温水，冬季用100℃开水。浸泡4小时后，绿豆已吸收了一定的水分，待浸泡水已被绿豆吸干，就用清水冲去绿豆中的泥沙、杂质。洗净后，再把绿豆放于水中，进行第二次浸泡。浸泡时间，夏天约6小时，冬天约18小时。当绿豆表皮呈横裂纹状即可。如横裂纹太大，就是浸泡过头；如没有横裂纹，则浸泡不足。浸泡过头或不足，都会影响产品的得率和质量。 （2）磨碎： 浸泡后的绿豆用磨磨碎，边进豆，边加水。每 100公斤原料，掺水450-500公斤。要求掺水均匀，以使碾磨均匀，豆浆细腻，得率提高。 （3）过滤： 用80目筛跟的振荡平筛过滤，去渣。筛面上装置2-3根喷水管，边滤边洒，使豆渣内的淀粉充分筛滤出来。喷洒的水应为原料数的150%. （4）沉淀： 用隔天已发酸的老浆，掺和在浆水里，以加速淀粉沉淀，俗称"酸浆沉淀法".酸浆在pH值4.5时就可应用。酸浆用量，夏季是浆水的7%,冬季是浆水的10%.淀粉浆水经掺和酸浆后，约在15分钟左右即可沉淀。然后将浮在浓浆上的清水撇净。 （5）第二次过滤： 用泵把浓浆抽提到80目筛眼的小平筛上，进行第二次过滤，进一步清除豆浆内的豆粞，以提高淀粉的质量。 （6）第二次沉淀： 把经过第二次过滤的浆水置入缸内，再加入浆水量的80～100%的清水。搅拌均匀后，待其自然沉淀，一般夏季约8小时，冬季约18小时。沉淀后，缸内淀粉形成四个层次。自上至下，第一层是清水（可用瓢将水舀出）;第二层是黄浆，内有浮粉或少量蛋白质（取出可作饲料）,第三层是淀粉；第四层为泥沙等杂质。 （7）吊粉： 将沉淀在缸内的淀粉取出，因此时的淀粉含水量较高，尚需用1米见方的白布，把淀粉包于布中，系紧四角，用绳子把包布悬吊起来，用手或竹片在布包四周均匀拍打，使淀粉内水分能较快排出。一般吊8~10小时，包布内的淀粉就可供使用。 4、工具设备 石磨或砂轮磨，机动平筛，缸或池若干，送料翻斗、电动机、吊袋布等。 （三）规格质量 湿粉团每只重不超过30公斤。色泽洁白，有光泽，粉团坚实，不起孔（6~9月份可略有微孔）.无黄黑杂质、无泥沙、不包心。含水量不超过46.5%. （四）商品保管 绿豆淀粉的粉团，因含45%左右的水分，如保管不当，极易变质。存放时，最好在堆放粉团的库房地坪上，铺以吸水性较好的砖头，这样，粉团底部的水分就会吸在砖头里，粉团一般可存放3天。如需久藏，可把粉团捣碎，浸泡在水缸里，使粉沉淀于水下。这样只要每星期换一次水（夏天要勤换水）,可存放达数月之久。使用时，将缸面的水去掉，将淀粉内的水吊干，就可使用。 |
