肉饼的起源是从汉堡包流行开始的,并逐渐发展为多种多样。 汉堡牛肉的始祖可追溯到13世纪蒙古鞑靼人的香料牛肉。当时蒙古军队入侵欧洲,也将香料牛肉传到了欧洲各国。波兰的西里里亚是汉堡包的发源地,当地人采用香料牛肉、蔬菜、番茄酱和面包做成了最早的汉堡包。 汉堡包名称的由来纯属巧合。据说,当初欧洲向北美移民时,在一艘名叫"汉堡-阿美利加"的邮轮上,船主为赚钱将碎牛肉跺成末,再放入洋葱、盐等,夹在面包中出售给船上的乘客,汉堡包便由此而得名,并在美国的移民中流行开来,以后逐渐风行于美国及全球。同时,传统的牛肉饼馅料也逐渐发展为多种多样。 肉饼的种类 肉饼根据原料可分为:牛肉饼、鸡肉饼、猪肉饼、羊肉饼、鱼肉饼、虾肉饼、蔬菜饼(土豆饼、南瓜饼)、肉蔬菜混合饼。 肉饼根据形状可分为:圆形饼、方形饼、菱形饼、心型饼及各种特殊饼。 肉饼在市场上的产品有:上校鸡块、麦乐鸡块、汉堡肉饼、鸡排、成型鸡块、肉排、天妇罗(甜不辣)、鱼排、鱼香汉堡肉饼、土豆饼、南瓜饼、蔬菜汉堡饼、香芋甜心、关东煮食品肉串。 肉饼的制作 香辛料及附料 肉(牛肉、鸡肉、猪肉等) 海鲜(鱼、虾等)去骨、刺、种 绞碎 混料 蔬菜(土豆、胡萝卜、南瓜等) 现场制作 包装 冷冻 成型 包装 冷冻 预炸 上屑 涂糊 1.原料 a.主料:选用处理好的肉、海鲜及蔬菜; b.附料:淀粉、鸡蛋、洋葱等; c.香辛料:辣椒粉、胡椒粉、蒜粉、芫荽粉、迷迭香粉等; d.调味料:盐、味精、酱油及风味剂; e.裹涂料:面包屑、裹粉、裹浆。 2.绞碎:采用绞肉机,根据产品换用不同的孔板。也可加入部分香辛料。 3.混料:采用混合机将主料、附料、香辛料、调味料混合均匀。 4.成型:采用济南好为尔机械公司的成型机成型,根据顾客的喜好换用不同的模具。 5.a) 现场制作:直接熟化提供给消费者; b) 冷冻后包装:提供给超市、饭店、快餐店及市场; c) 涂糊、上面包屑及裹粉、预炸、冷冻后包装:提供给超市、饭店、快餐店及市场; 6.例:牛肉饼的制作 原料配方: 精瘦牛肉800g 肥牛肉200g 洋葱250g 鸡蛋300g 淀粉100g 番茄酱50g 盐20g 味精25 胡椒粉及其它5g 制作方法: a)将精瘦牛肉及肥牛肉绞碎至5~8mm,加入鸡蛋、番茄酱和淀粉拌匀。 b)洋葱切碎至5~8mm,再与牛肉炒匀。 c)用盐、味精及香辛料调味。 d)在全自动肉饼成型机上用75mm的模具成型。 e)将牛肉饼在热油(180℃)中煎炸,10s后压饼,煎制60s牛肉饼翻面,再煎制60s,牛肉饼即熟。(根据厚度不同采用不同的时间). 肉饼的食用方法 1.煎炸法:肉饼的经典使用方法,采用180℃的热油直接煎制。如:牛肉饼、鸡肉饼、鱼肉饼。 2.炸制法:肉饼涂糊上屑后,在180℃的油中进行炸制,口感外酥里嫩,深受顾客喜爱。如:汉堡肉饼、上校鸡块、麦乐鸡块等。 3.烤制法:在260℃的烤炉中进行烤制,也可涂糊上屑经预炸后烤制。国外的产品较多。 4.关东煮:产品做成各种串形,进行煮制。 肉饼的特点 1.口味丰富:西式、中式。口味均匀。 2.口感好:外酥里嫩,外焦里嫩。 3.成本低:用碎肉、碎水产、蔬菜,肉、水产及蔬菜分割厂的下脚料制成。 |