白酒的人工催陈法 一、人工催陈的原理 人工催陈的原理。顾名思义,所谓人工催陈就是采用人工的方法加速老熟作用。 1、物理法的催陈作用 采用物理的催陈法,都是从外部给白酒中的各类物质的分子施加场强或能量,其作用表现在如下三方面: (1)促进缔合作用:增强了极性分子间的亲合力,不仅增强了酒精与水分子之间的缔合度,而且可能形成更大且牢固的极性分子间的缔合群。同时,某些酯类及酸类等成分也可能奉与这种缔合群。 (2)、增强了各类物质的分子活化能 :提高了分子间的有效碰撞率,使酯化,缩合、氧化还原等反应加速进行。例如采用微波法及等离子体法处理白酒后,乙酸乙酯的含量有明显增长。 (3)、加速低沸点成分的挥发 :由于分子动能的增加,使硫化氢、乙醛等成分加速从酒液中逸出。 2、化学和生物化学等方法的催陈作用 (1)提供了某些氧化还原剂,使氧化还原反应及早趋于动态平衡。还可使用如氨基酸等添加剂。 (2)降低了各种反应所需的活化能,加速了反应的进行。 (3)由于化学的或酶的催化作用,促使酯化反应等加速进行。 有些方法本身,既是物理法,又是化学法,例如采用臭氧发生器的臭氧法和利用空气压缩机的通气处理法等。 二、人工催陈的方法 白酒人工催陈的方法,有物理的,化学的,生物化学的,微生物的四大类,也可兼用其中的2~4种,具体方法有以下24种,即高频电场法、磁处理法、超声波法、微波法、机械振荡法、冷冻法、温差处理法、激光照射法、红外线照射法、紫外线照射法、等离子处理法、钴60辐射法、高压处理法、太阳能法、超滤法、声光老熟法、树脂交换法、臭氧法、通风处理法、非生物催化剂法、赖氨酸添加法,酶添加剂法、微生物菌体处理法、综合处理法。 现选择其中几项介绍如下: (一)微波法 1、微波的定义:微波是波长为1m~1mm或频率为300MHz(兆赫兹)~300kHz范围内的电磁波。 2、微波催陈的机理 (1)微波能产生高频振荡,促使酒中产生与微波频率相同的分子运动,而微波电磁场方向又随频率变化。因此酒中各种极性分子的方向也随之变化,加快了酒液分子的整齐排列。伺时使酒精与水分子缔合成更紧密、更稳定的大分子群。 (2)从化学角度看,微波可在瞬间使酒中某些化学键断裂,切成更细碎的单独分子。而当微波功率去掉后,这些单独分子又重新结合成稳定的大分子缔合群。这就相当于在瞬间促进了氧化还原酯化反应过程。 (3)微波功率的加热作用使酒中分子高速运动,使醛类,硫化物易于挥发。同时加速了酯化等反应的进行。 3、微波催陈的参数及实例 (1)微波工作的参数 通常使用的典型参数为,输出功率为10~20kW工作频率为915或2450MHz,处理量为200-1200kg/h.连续工作时间超过8小时。另外,在实际使用中,酒的温度、流量及微波处理时间均需恰当。 (2)实例 在微波单机输出功率为5kW(板流1.2~1.3A),工作频率为915MHz或2450MHz的情祝下,酒流量为100k/h,酒温为65~70℃,通过冷却系统降温入库。汾香型,白酒循环处理3次,第1次为1500kg,第2次为900kg,第3次为600kg,每次处理时间为70~80秒钟,泸香型:白酒循环处理两次,第一次为300kg,第2次为150kg;新工艺白酒循环处理3次,第1次为500kg,第2次为300kg,第3次为150kg.上述三种酒经处理后,均能超过自然陈酿半年以上的水平。 如果功率调至7.5~8kW,则酒流量可为175~225kg/h,若功率增加到10kW以上,三部微波机组成一套,串联使用,则酒流量可为200kg/h,按每天工作时间20小时计,装置两套这样的设备,日处理酒最可达4000kg. 对于调香白酒,在50℃处理20分钟效果较好。热源可采用红外线或其他方式加热。 (三)超声波处理 超声波的作用是能加强氧化反应,同时促进酒液极性分子的整齐排列,以及低分子化合物的聚合与缩合反应。 若使用频率为14.7kHz,功率为200W的超声波发生器处理泸香型白酒,则效果不明显。 可用一台频率为16~60kHz的超声波发生器,在其上方为装有白酒的容器,在室温和搅拌的条件下,用超声波处理30分钟至几小时即可,酒液中8个碳以下的化合物可降低15%左右。因晶体换能器应置于酒液中,所以要求仪器的绝缘性能较好。 (四)高频电场处理 采用功率为800W、输出50%的中子处理仪,于两极间卧放瓶装白酒,进行高频处理,以15A,10'效果较好。对曲香酒及玉米糠白酒的杂味排除有明显作用。 若采用高频电场和紫外线综合处理白酒,也有一定效果。 (五)磁场处理 酒内的极性分子在强磁场作用下,极性键能减弱,因而易于运动,有利各种反应的进行及分子的定向排列。另外,酒液在强磁场作用下,可产生微量的过氧化氢,过氧化氢在微量重金属离子存在下,分解出氧原子,以促进酒中的氧化作用。 以1.77×105 ~ 3.56×105 Wb/m2(韦伯/米2)的磁通密度,对泸香型的普通白酒处理48小时,优质酒处理36小时,效果较好。可缩短自然老熟期3~4个月。 (六)紫外线处理 紫外线是波长小于4000 A 的光波,具有较高的光学能量,可产生少量的新生态氧,促进一些成分的氧化过程,若采用2537 A的紫外线对酒进行直射,以16℃温度下处理5分钟效果较好,如果处理时间超过20分钟,则会出现过氧化味。 (七)通气处理 通气的主要作用是促进氧化作用,但白酒的通量要适当,否则口味的柔和性可增强;但香味会变得过于淡薄。 (八)钴60射线处理和电子加速器处理 钴60的γ射线能量很大。使用它处理白酒,尚存在如下几个问题:一是处理后,虽然香味有所提高,但异香突出,二是剂量难以掌握,三是利用钴源,其设备需几年更新一次。若利用电子加速器,则投资太大。 (九)机械振荡 将原酒进行往复式的机械振荡5~48小时,无明显效果,达不到增加分子间反应机率的预期目的。 (十)声光老熟 声光作用的实质,是超声辐射场的声子借助激光辐射场的光子的高能量,对酒液中某些物质分子的化学键给以有力的撞击,致使这些化学键出现断裂或部分断裂,或某些大分子团被撞击为小分子,或成为活化络合物,再进行新的组合。利用声光的特性,可为酒精与水的相互渗透捉供活化能,即使水分子不断解体成游离态的氢氧根,与酒精分子亲和而完成渗透过程。将大曲酒用声光处理35分钟,能达到自然陈酿1年多的程度。 (十一)高压处理法 将酒加入由两个紧密相嵌的圆筒(其中内圆筒内有一个可自由出入的活塞)组成的简易圆柱形高压发生器中,加压至5MPa以上,保持一定时间,可达到老熟的目的。但一般中小型厂难以达到所要求的压力。 (十二)超滤法 白酒经临界截留分子量为1400-500的超滤膜过滤后,可增强柔和性。 (十三)综合处理法 采用电子陈酿设备,利用磁频、超声波、紫外线及臭氧同时作用于白酒,其中磁频率为10MHZ,输出功率为1000kW左右;超声波频率为800kHz,输出功率大于800kW;紫外线波长为2537A,光强90W左右;臭氧为强氧化剂,能促进酯化反应。 该法对各种曲酒、普通白酒、液体发酵法白酒都有效果,尤其对汾香型白酒效果更为明显,经该设备处理的新酒,可达到自然陈化半年至一年的老熟度。 (十四)化学添加剂法 如在薯干白酒中添加赖氨酸,效果较好。 |