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肉制品生产工艺控制要点

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:38:59 来源:互联网

一、温度

加工肉制品的两个基本要素是配方与工艺,两者相辅相成,缺一不可。其中生产工艺的控制往往为许多厂家忽视,因而也往往导致各种问题的产生。而温度是贯穿工艺控制的一条主线,温度控制会直接影响产品的结构、风味、口感、保质期及出品率。因此,必须将温度控制作为肉制品生产工艺的首要因素来考虑。

具体要求:

原料肉0-4度;斩拌后肉馅10-12度;滚揉后肉馅小于等于8度;搅拌后肉馅小于等于12度;保鲜库0-4度;加工车间小于15度;成品库0-4度;速冻库-18度以下;

注意:一定缩短各环节加工时间,防止温度上升,导致微生物快速繁殖,引起产品风味损害及保质期缩短。

 
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